奶油糖霜 Butter icing

难点一：淡奶油打不起来、打不发。

①必须冷藏（淡奶油要全程在 4-8 度冷藏环境下打发，室温下会打不发，这是最常见的失败原因）；

②打蛋头和盆必须无水无油（一滴水都会让打发失败，因为水会溶解乳化剂）；

③从低速开始（先低速把奶油打匀、防止飞溅，再转中高速打发）；

④打到「能提起打蛋头、奶油尖角不倒」就是刚好（打到有纹路是七分发，做裱花要打到九分发、尖角能立直）。判断标准：打蛋头提起时奶油尖角直立不倒。

难点二：奶油化得太快、裱花立不住。

①环境温度要低（夏天开空调做，或者在冰箱冷藏后再拿出来快速操作）；

②奶油中加一点点吉利丁或明胶（这是稳定奶油的经典方法，能显著提高稳定性）；

③裱花之前把蛋糕坯冷藏（冷的蛋糕坯比常温的稳定得多）；

④用植物奶油（植脂）+ 一点点吉利丁比动物奶油更稳定。

难点三：半熟芝士（巴斯克）不熟、流心。

①烤的温度要够高（巴斯克是低温长烤：200 度烤 20-25 分钟，做到中心还是半流质）；

②用模具围一圈锡纸（防止水分蒸发导致表面烤焦）；

③烤的时候不能开门；

④判断标准：表面焦黑、中心晃动（这就是「半熟」的标志）。判断标准：用勺子轻压中心，会像果冻一样晃动。

难点四：芝士不化、成块。

①芝士要切小块或刨丝（整块不融）；

②关火后加芝士（利用余温慢慢融化）；

③边加边搅，每加一次等它融完再加；

④大火滚煮会让芝士成蛋花状或结块。

难点五：蛋糕裱花歪、不好看。①蛋糕坯必须冷藏定型（冷藏后表面平整