面包糠炸鸡腿
面包糠炸鸡腿（做法4）
家常做「面包糠炸鸡腿」，主角是面包糠、面粉，再配上生抽、料酒、葱姜。操作上是典型的油炸：腌制、腌、炸。火候上大约需要2小时。按食养的说法，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 首先备好鲜鸡小腿(也可以用冷冻的，提前化冻)用刀在表面划上两刀后放清水里泡上5分钟洗去油脂血水，用保鲜袋装好鸡腿后加入生抽，五香八角，白胡椒粉，料酒(口味重的可以加入少许盐)，扎好袋口下入冷藏腌制2小时以上。
- 腌制好后，去除五香八角，盛盘
- 分别将面包糠，鸡蛋，面粉(这次在面粉里加了黑白胡椒粉和半小包味好美脆皮炸鸡粉)下入碗中备好
- 将腌好的鸡腿均匀的裹上面粉（做个全方位无死角马萨鸡）
- 做完马萨鸡，均匀的裹上鸡蛋液后立即裹上面包糠(裹鸡蛋液照片没拍直接接着裹的面包糠)
- 锅烧热烧油，油温150度左右(可以蘸一点面粉丢锅里看冒泡就可以) 开中温火，炸炸炸。一面炸2分钟左右（可用筷子戳戳容易熟）捞起冷却1～2分钟后接着下锅炸（反复2~3次）可用牙签戳入肉中拔出看有无血水便可。
- 开吃
- 炸鸡配火腿
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉到能拉出薄膜，发酵控温28度发至2倍大，烘烤到位防塌陷
小常识
汉堡包与炸鸡腿难点：面包塌、炸鸡不脆、酱汁失衡、组装后湿软
难点一：汉堡胚烤出来塌陷、底部凹陷。
①发酵必须到 2 倍大（手指戳一下，不塌陷不回弹就是发好了，这是最可靠的判断法）；
②排气要彻底（面团分成小剂子后用手掌按压把气挤出来，不排气内部气泡会让面包塌）；
③二次发酵到 1.5 倍大（不是发到满模，发太过烤时会溢出塌陷）；
④每个胚子之间留足够空间（粘在一起会影响定型和上色）。判断标准：烤出来圆鼓鼓、底部平整不塌。
难点二：汉堡胚又干又硬。
①趁热用厨房布盖住晾凉（这是关键，很多人晾凉就不盖，导致面包水分蒸发变干硬——热气闷住回软）；
②黄油要揉进面团到完全阶段（用黄油的面包才柔软）；
③牛奶代替水（增加柔软度和风味）；
④烤箱温度不要太高（175 度左右 20 分钟足够）。
难点三：面包发不起来。
①盐和酵母要「对角放」（盐会杀死酵母，直接接触会让酵母失活，这是最基本的细节）；
②液体的量要预留（加鸡蛋和牛奶时要减水量，看面团的实际状态）；
③揉到「扩展阶段」再放黄油（顺序错了会影响面筋形成）；
④温度要够（25-30 度最合适，冬天可以放在温暖的地方）。
难点四：炸鸡腿不脆、吸油。核心是三层裹粉：
①生粉（玉米淀粉）→ 蛋液 → 面包糠，顺序不能反；
②面包糠要用「干净没水的盆子」（有水会结块，裹不均匀）；
③油温六成热下锅、小火慢炸（大火外面焦了里面还是生的）；
④炸到 8 成熟捞出，等油温升高后复炸到金黄——复炸是酥脆多汁的关键。判断标准：外壳金黄酥脆、用手指按有硬壳感。
难点五：鸡腿肉不嫩、柴。①去骨后用刀背敲打拍松（这是让厚薄均匀、炸透的关键，很多
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