葡萄干酵种早安乡村面包
家常做「葡萄干酵种早安乡村面包」，主角是葡萄干、凉开水，再配上全麦粉、酵母液。操作上是典型的烘烤：发酵、拌、切。火候上大约需要6-8小时。葡萄干味甘性平。
食材
步骤
- //begin - 制作葡萄干酵母液 葡萄干和凉开水混合，加盖密封。 置于25-28℃发酵。每天开盖换气一次，换气后摇匀。待所有葡萄浮起来酵母种就做好了。 //end
- //begin - 制作面包 将高筋面粉、全麦粉和盐混合均匀。滤出80g酵母液（原方用量为60g）与温水混合均匀。
- 在混合后的粉类中心拨出凹陷的坑，加入混合好的水和酵母液。将混合物翻拌均匀成团，盖上湿布或保鲜膜静置15分钟，便于面团对水分的吸收（此步骤不需要揉面）。
- 15分钟后将面团移到案板上。 将面团拉伸成细长片状，从一端快速卷起，将卷好的面团旋转90°，接着拉伸成细长片状，从一端快速卷起。重复上述过程约20分钟。
- 将面团放在案板上，用手掌根部不断折叠面团向前压约10分钟。
- 将面团盖上湿布或保鲜膜，在25-28℃的环境下发酵6-8小时至1.5倍到2倍大。 //面团一发完成
- 将一发后的面团切成等量的小块（我切了掌心大小的5块），切口向下静置15分钟。盖上保鲜膜或者用倒扣的面盆罩住以防止面团干燥。
- 取一个小面团，光滑面朝下，用手指按压、轻拍面团拍气。排气后将将面团聚拢成圆球状，聚拢的口朝下摆在烤盘里。
- 所有小面团整好后均匀的摆在烤盘里，盖上湿布或保鲜膜，将烤盘置于25-28℃的环境中二次发酵1小时。 //面团二发完成
- 烤箱预热上下火230℃。
- 对二发后的面团割口，可以划一道约1cm深的口，也可以划两刀形成十字形。取少量干粉均匀筛在面包表面，用喷壶在面包表面喷水保湿。
- 将预热后的烤箱温度调回至上下火200℃，下入面包烤制15分钟。注意观察面包表面颜色，颜色过深需要加盖锡纸。 //end - 制作面包
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉到能拉出薄膜，发酵控温28度发至2倍大，烘烤到位防塌陷
小常识
特色食材面包：紫薯/南瓜/胡萝卜/葡萄干/红豆的食材处理与配色
难点一：南瓜泥紫薯泥含水量是变量，面团过湿粘手塌陷。原因：熟南瓜熟紫薯本身含水，且每家面粉吸水量不同。判断：揉面时糊手、整形塌。解决：蒸熟后倒掉盘里的水、用漏勺沥干，液体先预留一部分看面团干湿再补，原则干加水湿加粉，南瓜泥冰镇后再用。补救：已偏湿可适量加高筋粉揉回，但别一次加太多。
难点二：天然色素烤深、本色丢失。原因：南瓜黄、紫薯紫、火龙果红等植物色素怕高温，含糖高更易焦糖化变深。判断：出炉颜色比生胚暗、紫薯发灰。解决：这类面包比普通吐司温度稍低，如南瓜吐司一百八十度烤四十分钟、紫薯南瓜面包一百七十度三十分钟，上色过重立刻盖锡纸，想保留本色就别烤太深。补救：已变深只能接受，下次早盖锡纸。
难点三：重馅（红豆、紫薯泥、栗子泥）压塌下层。原因：馅比面团重，烤时压住下面面团不膨胀。判断：卷馅面包底部塌、不上高。解决：馅料调软到和面团软硬接近（可加一点油性材料），红豆馅紫薯泥稍软再卷，葡萄干等果干提前泡软沥干再混入，卷制时分布均匀别堆一处。补救：塌陷轻可回炉，重则重卷。
难点四：配色乱、颜色相互吃掉。原因：多种深浅不一的薯泥堆一起没节奏。判
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App