可颂
可颂（做法42）
「可颂」的主料就是高筋粉、水，再配上酵母、全蛋液。过程属于烘烤，主要动作是拌、发酵、冷藏。做好后酥脆，奶香浓郁。火候上大约需要1小时。关键一步是将面皮的四个角向中心折叠，重叠部分不要太多，刚好重叠不露出黄油就好。高筋粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 将牛奶和水混合，用微波炉加热至37度下入一点点白糖，加入酵母稍稍拌匀静置5分钟让酵母酵化（表面浮起一层丰富的泡沫酵化成功）
- 将面粉.糖和盐全部下入厨师机用刮刀翻拌均匀，厨师机打开至1档，将酵化好的液体用筷子拌匀后缓缓加入
- 5分钟左右面粉成团后加入黄油并将厨师机提至3档继续揉面至延展阶段，驴妈的海氏790大概用了20分钟
- 拿出面团，将面团四周用手往下窝成光滑的面团下入一个稍大的容器内盖上保鲜膜室温静置发酵30分钟
- 将室温软化裏入用的黄油包进烘焙纸用擀面杖擀成长15x15厘米的正方形，下入冰箱冷藏待用（大概冷藏20分钟左右，不能太硬）
- 将发酵好的面团用手揉出大气泡，用擀面杖擀成30x30厘米左右的正方形
- 将黄油片放在面皮中间
- 将面皮的四个角向中心折叠，重叠部分不要太多，刚好重叠不露出黄油就好
- 表面抹上适量干粉，用擀面杖擀至15x30厘米的长方形
- 将擀好的面饼折三折，用包鲜膜包好放冰箱冷藏30分钟进行第一次发酵
- 拿出后继续重复上一步骤，表面抹上适量干粉用擀面杖将面皮擀至15x30厘米的长方形（这时擀面会有些困难，一定要加点力气有点耐心，擀的期间面皮会鼓出小气泡，就用牙签给它轻轻戳破）
- 重新将擀好的面饼折成3折放回冰箱冷藏，继续发酵30分钟第二次冷藏发酵
- 拿出后继续重复上一步骤，表面抹上适量干粉用擀面杖将面皮擀至15x30厘米的长方形（这时擀面会有些困难，一定要加点力气有点耐心，擀的时候动作要快免得黄油溶化）重新折叠好放回冰箱冷藏，进行第三次冷藏发酵30分钟
- 经过3次冷藏发酵后的面饼从冰箱拿出，继续用擀面杖擀成40x18厘米厚度
- 4厘米的长方形面皮，用皮萨刀裁成底边10厘米边长18厘米的7个等腰三角形
- 取一个三角形面皮，将底部中心处用剪刀垂直剪开一个2厘米的口子，两手顺着底边向上卷起，卷至顶部3厘米处用手提起面饼顶端的一角稍稍拉长卷紧，将多出部分的小角压在底部
- 装入铺上烘焙纸的烤盘，四周留出适当距离，用保鲜膜松松的密封好，放室内温暖处进行最后一次发酵，可颂发酵温度在26度左右最佳，大概1小时40分钟发酵至2倍大
- 烤箱预热至200度，在牛角的表面轻轻刷上一层蛋液
- 下入预热好的烤箱200度烤10分钟，一定要看着不要上色过度，上色满意后加盖锡纸继续烤8分钟
- 新鲜出炉的可颂是最好吃的
- 外皮酥脆，内里有漂亮的蜂窝状，每一口都好满足！
- 补一张材料图
- 为方便大家观察二发的具体状态补上一张二发后刷了蛋液的图片
- 接着来一张集体照
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉到能拉出薄膜，发酵控温28度发至2倍大，烘烤到位防塌陷
小常识
面团发酵：揉出薄膜与二次醒发要点
发酵成败看四点：酵母活性、温度、水分、揉面。揉面出筋：手工揉15到20分钟到扩展阶段，能拉出不易破裂的透明薄膜（手套膜），面筋网络才能包住二氧化碳。二次醒发温度：最理想28到30度、湿度75%左右，体积膨到1.5到2倍大、手感变轻、手指轻按缓慢回弹即到位。温度红线：低于20度发酵显著变慢，高于40度会杀死酵母；冬季可放微波炉或烤箱旁一碗热水增温。水分：中高筋面粉建议含水量约65%，过干喷水、过湿分次加面粉调到耳垂般软。失败补救：发酵无力可加1%泡打粉重新揉匀改做烙饼。
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