隔日小酥肉去处
做一道「隔日小酥肉去处」，需要小酥肉或者锅包肉、白菜，再配上红薯粉丝、蒜蓉酥、沙茶酱。做法沿水煮的思路展开：煮、炒。入口劲道，温润不腻。按食养的说法，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 我买的这种红薯粉粉丝非常好吃！是在干货铺买的，没有牌子。
- 本来想做锅包肉，结果这锅包肉做得更像小酥肉，但是放汤粉里面煮着也很香，而且还保持这酥肉的劲道。
- 现将白菜梗单独拧下来炒一下，随后放水，放干丝，多放一点水，加点盐。
- 待汤水开了后煮三分钟的样子，下入红薯粉丝，加入小酥肉，煮三分钟左右。
- 加入生抽，沙茶酱，蒜蓉酥煮一下起锅！非常推荐买这个蒜蓉酥，煮出来的汤面真的太香了！！！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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