河南郑州烩面
河南郑州烩面是道家常菜，核心用料是面粉、羊肉，再配上香菜、当归、鹌鹑蛋。做法以烩炒为主：炖、切。前后大约需要0.5小时。按食养的说法，葱味甘性平。
食材
步骤
- 1.和面，面稍微软一点（面里要放盐） 2.每半个小时和一次，一共和个3到4次就行了 3. 醒面至少3个小时以上，不然面没劲儿 4.带骨牛肉，或羊肉炖汤，汤里只放姜，连盐都不要放 5.肉炖差不多烂以后将肉盛出 6.将骨头剔掉，肥肉剔掉继续放回锅里炖 7.准备香菜、葱花、豆腐皮丝、海带丝待用 8.在开始做之前半个小时，将面全部写成两厘米宽的长条，两面抹油，接着醒半个小时 9.将长条的面甩开，越拉越长，拉成细面条 1
- 下锅中煮熟，面块熟时，将海带、菠菜下入一起煮熟 11.准备大碗，下入切好的肉、香菜、豆腐皮丝、葱花、盐、味精、辣椒 12.将煮熟的面盛入，接着浇上炖肉的汤便可
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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