虾仁炒河粉+豆芽猪蹄汤+炸鸡排
「虾仁炒河粉+豆芽猪蹄汤+炸鸡排」以鸡胸肉、生抽为主料，再配上柠檬汁、鸡蛋。做法走的是快炒的路子，依次腌制、腌、切。成菜嫩滑，咸鲜适口。前后大约需要15分钟。从食养上讲，鸡胸味甘性平；适量柠檬汁味甘性平。
食材
步骤
- 【炸鸡排】鸡脯肉切成片，放盐，柠檬汁，黑胡椒，生抽，蚝油腌制，也可以撒奥尔良烤翅料腌制，冷藏一夜，早上起来，鸡脯肉沾玉米淀粉，鸡蛋液，面包糠，平底锅煎金黄便可。
- 【虾仁炒河粉】河粉菜场买来冰箱冷藏，早上起来，虾仁化冻后加盐，柠檬汁，少许玉米淀粉混合后腌制15分钟，锅内少油，鸡蛋一枚加盐打散混合，加入锅内，不停搅拌炒出金黄嫩滑的鸡蛋盛出，少许油，下入虾仁煎金黄盛出，下入蒜片爆香，青菜和绿豆芽，加入河粉，盐，蚝油，炒匀后加入鸡蛋，虾仁，混合起锅
- 【豆芽猪蹄汤】满满的胶原蛋白，小宝的最爱。猪蹄冲洗干净切开，放水煮开后，倒掉水，清洗干净猪蹄，锅内加满水，加葱姜片，旺火煮开，文火炖烂便可。第二天早上猪蹄，猪蹄汤，加豆芽，和两碗清水继续炖到猪蹄入口即化，加了豆芽特别香
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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