肉末炒杭茄
肉末炒杭茄是道家常菜，核心用料是猪绞肉、杭茄，再配上香葱、蒜、姜。做法以快炒为主：浸泡、炒。入口入味，咸鲜适口。前后大约需要15分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 准备食材。
- 茄子冲洗干净，切成滚刀块，下入盐水中浸泡15分钟，盛出控干水分略挤出茄子中的水分。红椒、香葱、蒜和姜分别剁碎。
- 炒锅中注入油，旺火烧至六成热，下入茄子煸炒至茄子变软盛出待用。
- 继续加热炒锅，下入葱、姜、蒜末煸炒出香味，随后下入猪绞肉煸炒至变色，烹入绍兴黄酒，加入生抽和香醋。
- 将茄子放回锅中一起煸炒，调入白砂糖和盐煸炒至入味，起锅前加入红椒碎煸炒均匀便可。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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