原味白馒头
做一道「原味白馒头」，需要面粉、发酵粉。做法沿清蒸的思路展开：搅、发酵。其中最要紧的一步大约需要15分钟。容易翻车的地方是夏天发面）盖上一块湿布，饧上1个小时左右，要注意观察，发至两倍大便可。按食养的说法，面粉味甘性平；发酵粉味甘性平。
食材
步骤
- 用清水将酵母和细盐融化
- 将酵母水冲入面粉中，用筷子搅拌成面絮
- 用手将面絮揉成光滑的面团
- 夏天发面）盖上一块湿布，饧上1个小时左右，要注意观察，发至两倍大便可
- 将发酵好的面团，揉搓几遍，排空气体，反复揉光
- 将发酵好的面团1分为6个小面团；每个月125克重
- 案板上撒上干面粉，将每个小面团，用手反复团揉成一椭圆形球
- 将团好的椭圆形的面团竖着放在蒸架上，每个间隔至少一个馒头的间距
- 二次饧发：面团放蒸架上后，饧至面团变矮变圆，大概15分钟（指夏天）
- 盖上盖子，开中旺火蒸15分钟，焖5分钟，便可开吃拉
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头