香菇油菜
香菇油菜（做法200）
香菇油菜是道家常菜，核心用料是香菇，再配上蒜。做法以快炒为主：切、炒。成品嫩滑、鲜香，吃起来锅气十足。关键火候大约需要0.5小时。记住一点：锅中加入油蒜爆煸出香味菇（最好是用猪油煸出香味一些）。按食养的说法，蒜味甘性平；香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味。
食材
步骤
- 香菇，上海青盐水泡半个小时，冲洗干净，香菇挤干水分切成片，上海青切成小三瓣
- 锅中加入油蒜爆煸出香味菇（最好是用猪油煸出香味一些）
- 加入上海青一起炒边沿撒入适量水，过一会青菜接着翻一面，炒至熟透，加入1小勺蚝油一点盐，接着加入少许的生粉水勾芡后翻拌均匀起锅（加入生粉水勾芡，青菜更嫩滑，汤汁锁住菜和香菇里面更好吃）
- 青菜放下面，香菇放上面加入一点芝麻便可起锅
适合什么人吃
烹饪难点
油菜要大火快炒（久炒出水变黄），香菇提前泡发
小常识
时蔬清炒难点：出水、发黄、蔫、不脆、味道淡
难点一：炒出来一盘水。这是时蔬清炒最大的问题。
①蔬菜必须沥干（洗完带着水下锅等于先煮后炒，出水是必然的）；
②全程不盖锅盖（盖盖后蒸汽回流，蔬菜一定出水变软）；
③盐最后放（盐会让细胞壁失水析出，早放一定出水）；
④全程最大火、时间不超过 2 分钟。判断标准：盘底没有积水。
难点二：菜发黄、失去翠绿。
①焯水时间不超过 60 秒，且加几滴油（油封住叶绿素）；
②焯完过冷水（瞬间降温锁色）；
③全程不加老抽（酱油类会让绿色蔬菜发褐）；
④关火立刻出盘（余温会让颜色变暗黄）。判断标准：颜色是鲜亮的翠绿，不是暗黄。
难点三：菜蔫了、不脆。
①炒的时间要短（断生即可）；
②炒之前如果菜比较老（白菜帮、菠菜梗），要焯水；
③下锅前甩干水分；
④大火快速翻炒。判断标准：咬下去有明显的脆响和汁水。
难点四：菜不脆、纤维发柴（梗类）。梗类和叶类的处理不同：
①梗要斜刀切薄片（增加接触面积、容易熟）；
②梗和叶要分开下锅（梗先炒 1-2 分钟，叶最后放 30 秒）；
③四季豆、豆角必须焯水（生的有毒且不脆，焯水 2 分钟以上）。
难点五：味道淡、不入味。这是蔬菜类最容易被忽略的问题——蔬菜本身没有油脂，吸附能力弱，光撒调料挂不住。
①勾薄芡（调一碗芡汁淋入，能帮调料挂在食材上，这是解决寡淡最有效的一招）；
②三层调味（底味=盐生抽、提鲜=蚝油或鸡精、香气=蒜末）；
③沿锅边淋一点醋（不是酸，是提味）；
④最后滴几滴香油。判断标
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