黄豆炖茄干（能吃出肉味的素菜）
「黄豆炖茄干（能吃出肉味的素菜）」以大胖长茄子、黄豆为主料，再配上葱、姜。做法走的是炖煮的路子，依次切、泡发、炒、煮。口感软糯、入味，醇厚温润。前后大约需要1小时。葱味甘性平；茄子味甘性凉，归脾、胃、大肠经，清润活血，软糯入味。
食材
步骤
- 制作茄干： 将茄子切成大厚片 小1cm的厚度 （图片里的太薄了） 100摄氏 或者 200华氏 烤箱门留个缝（夹根筷子） 烤一个小时以上 直到它基本干掉 记得中间翻翻面 边别糊掉
- 黄豆泡发 茄干要是烤的特硬的话也需要泡一小时 茄干攥干 剪成小块 水可以留用
- 葱姜切成片 锅热放油 煸一下大料 出香味儿放葱姜
- 出香味儿放黄豆和茄干 放黄豆酱油（老抽） 煸炒一下
- 锅中放水 没过茄干黄豆 可以将攥茄干的水也倒里面
- 旺火煮开 文火慢炖 大约30分钟 旺火收汁儿 尝尝咸淡 看看还需不需要补盐
- 起锅前放点糖和香油 齐活儿
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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