鸡蛋煎饼
鸡蛋煎饼（做法99）
做一道「鸡蛋煎饼」，需要面粉、鸡蛋，再配上大葱、火腿肠。做法沿煎制的思路展开：切、煎。从食养上讲，葱味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 面粉倒进一个小盆里，逐次加入凉水用筷子顺一个方向搅拌，直到搅拌到无干面粉无面粉颗粒。面糊和制到家里做甜汤的稠度便可随后打入两个鸡蛋，同样顺一个方向搅拌。大葱切成葱花稍微剁几刀不要太大，火腿肠切成小颗粒下入搅拌好的面糊中。加入适量的盐便可。火腿肠是我自己想吃放的，一般是放成胡萝卜粒。当然了还是根据口味
- 平底锅烧热，先倒进多一点油将锅过一下。随后将多余的油接着倒出来，用勺子盛半勺面糊倒进平底锅中间，顺一个方向将面糊转均匀。（此间一直是文火）待面糊完全凝固没有稀面糊时，用油刷顺着煎饼的边缘滴一圈的油进去。（注意不要撒到煎饼上面，让它顺着边缘流到煎饼背面）这时换旺火，平底锅离火右手轻晃锅将手，如果还处于粘锅状态，用左手轻拍锅将手便可。右手向前一推将煎饼翻过来上色便可。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液要打匀，饼要小火摊（易焦）
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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