冰醉花雕陈皮大头虾
冰醉花雕陈皮大头虾是道家常菜，核心用料是大头虾、煮料汁的水，再配上姜、葱、八角。做法以水煮为主：切、蒸、煮。关键火候大约需要15分钟。葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 备料，准备一小将陈皮丝，三个八角，两个桂皮，一小将小茴香，两个干辣椒剪开，还有三片香叶和15粒花椒，图里忘了拍
- 切四片生姜，三片姜煮料汁用，一片姜和葱一起煮虾用
- 锅里放600ml水，姜片八角桂皮花椒，小茴香干辣椒陈皮香叶盐，旺火煮开，转文火15分钟左右。料汁烧至剩一半的样子，放冰糖100g，加蒸鱼豉油30ml，味极鲜100ml，老抽10ml调色。待冰糖完全化开熄火，凉却加150ml花雕。
- 另外锅里放适量水，1片姜片，葱结，煮开后放大头虾煮至变色后，接着煮30秒撩起，控干水分放冰箱。 大头虾大约共煮一分半到两分钟，如果虾的量大，或个头大，可酌情延长时间。
- 凉却的虾和料汁的样子，配得刚刚好。 将虾放在料汁里完全浸没，入冰箱，5个小时后享用。
- 吃多少，取多少，两天内吃完。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
红烧虾与茄汁虾难点：腥味重、虾壳不红亮、汤汁不挂、不入味
难点一：红烧虾腥味重。
①虾必须开背去虾线（这是腥味的第一来源，很多人只剪虾须不去虾线，腥味去不掉）；
②用料酒和姜片抓拌 10 秒去腥（注意是「10 秒」，长时间腌制会遮盖虾本身的鲜味，这和红烧肉完全相反）；
③煸炒时先把姜片蒜片煸香；
④加一点白酒或料酒去腥提香。
难点二：虾壳不红亮、颜色发褐。
①中小火先把虾两面煎至虾壳微微酥脆、析出鲜香油脂（这一步是颜色和香味的基础，不能跳过）；
②老抽只放半勺（多了会发黑）；
③加一点白糖（提亮）；
④最后大火收浓汤汁，汤汁裹满每一只虾即可关火。判断标准：颜色是红亮的酱色，每只虾都挂着亮汁。
难点三：虾不吸味、味道只在表面。
①用剪刀在虾背开一道长口（不用完全剖开，但要开得够深，方便入味且保留完整虾型）；
②开背后用料酒、姜片腌 10 分钟；
③收汁时要不停翻动并收到汁浓，这样汁才能裹进虾背的开口里。
难点四：茄汁虾（茄汁大虾/番茄虾）的番茄不红、不出味。
①番茄要去皮（去皮才能炒出沙）；
②小火把番茄炒到完全软烂出红油（这是茄汁虾的基底，很多人番茄没炒烂就加水，汁是生的）；
③可以加一点番茄沙司（增色增酸，这是专业做法）；
④番茄要分两次放（先炒出汁
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