芒果双皮奶
芒果双皮奶（做法18）
做一道「芒果双皮奶」，需要水牛奶、鸡蛋清。做法沿清蒸的思路展开：煮、拌、蒸。入口嫩滑、不腻、细腻，清鲜本味。火候上大约需要10分钟。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 首先准备好需要的食材，牛奶建议用水牛奶，如果没有水牛奶，就用品质比较好的全脂纯牛奶，这样做出来的双皮奶口感会更好。
- 接着将牛奶加入奶锅里，文火加热，加热至四周冒起小泡泡，温度大概在80度左右便可熄火，千万不要煮开，否则很难形成奶皮。
- 将加热好的牛奶迅速加入一个准备好的碗里，放在通风处晾凉，牛奶冷却后，表面会凝固成一层薄薄的奶皮。
- 这时可以来打发蛋白，我用的鸡蛋是60克左右1个的，将蛋白和蛋黄分离，蛋白下入碗里，加入细砂糖充分拌匀，甜度可以自己调整，不喜欢甜的可以少加一点糖。
- 待牛奶冷却后，用筷子轻轻挑起一侧奶皮，将牛奶加入另一个碗里，碗底留少许牛奶，这样奶皮就不会粘在碗上，否则就会浮不起来。
- 随后加入打好的蛋清，充分拌匀后过筛一遍，撇去表面的气泡，接着将蛋清奶液缓缓沿着有奶皮的碗壁倒进去，让奶皮浮在表面。
- 先在臻米电蒸锅的水箱里要注满水，调好时间。
- 接着在碗的表面盖上保鲜膜，用牙签戳几个洞，下入电蒸锅里。
- 合上盖子，蒸10分钟后熄火，焖5分钟起锅。
- 5分钟后揭开保鲜膜，待双皮奶放凉后，铺上切好的芒果丁就可以开吃了。
- 做好的双皮奶细腻嫩滑，入口即化，甜而不腻，非常好吃。
- 赶紧做起来吧！
- 馋人不？
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋糕配比与戚风难点：开裂、塌陷、不长高、组织粗
难点一：戚风蛋糕塌陷（戚风的头号问题）
① 蛋白打发是全部关键：
- 蛋白和蛋黄糊混合时用「Z 字」或「J 字」手法翻拌（画圈会消泡）；
- 参考「混合粉类时过筛 3 次」的做法，翻拌时「用刮刀以「按压、摩擦碗壁」的方式翻拌」；
- 「翻拌均匀即可，过度搅拌会起筋」。
② 烤的时候绝对不能开烤箱门：
- 参考明确写了「全程不开烤箱门（温度骤降会让正在膨胀的组织回缩）」；
- 蒸汽中断会造成回缩和夹生。
③ 出炉必须立刻倒扣（这是防塌陷的最后一环）：
- 参考「出炉后立刻倒扣在晾网上，完全冷却 1 小时以上再脱模（热蛋糕内部蒸汽散不出会被重力压垮）」；
- 参考烘烤那篇：「戴手套取出在桌上轻震两下排热气，立刻倒扣」。
④ 膨松剂要新鲜（这是「长不高」的头号原因）：
- 参考多次强调「泡打粉要新鲜（失效完全不膨胀）」。
难点二：开裂（顶部裂开一道深缝）
① 原因：
- 温度过高；
- 面糊装得太满。
② 解决：
- 参考「面糊只倒七分满是戚风的标准做法，不是失误」；
- 表面结面后在顶部划一刀（割口）（这是有意的装饰）；
- 真正的意外开裂是「温度太高 + 装太满」→ 处理办法是盖锡纸。
③ 如果你的配方容易开裂：
- 降低 10-15 度 + 延长时间（这比盖锡纸更治本）。
难点三：塌腰（中间凹下去）
① 配方结构问题：
- 糖油比例失衡、膨松剂不够或失效、面粉比例过高；
② 混合过度起筋（这是最常见的原因）：
- 面粉必须过筛、混合到无干粉即可；
- 过筛 3 次能让面糊极致细腻。
③ 解决：
- 糖不能低于面粉的 60%（糖是干燥剂，量不够会影响膨发）；
- 温度宁高勿低、时间要够。
难点四：底部凹陷、底座开裂（大凹坑）
① 原因：
- 烤箱加热管在底部（家用烤箱的结构特点），导致底部受热过强膨胀过度，把底部顶起；
② 解决：
- 烤盘放在中上层（下火可以调低）；
- 或者模具底部垫一个烤盘做隔热；
- 参考「受热不均（加热管在底部）是底焦上生的主因」。
难点五：组织粗糙、有大孔洞
① 面粉必须过筛（这是最常见的原因）；
② 面糊不要过度搅拌（用刮刀压拌+翻拌到无干粉即可）；
③ 混合粉类时过筛 3 次；
④ 倒入模具后轻震模具 3 下震出大气泡。
难点六：发干、不松软
① 含水量不够：
- 参考：「含水量高的磅蛋糕组织更细腻」，但增加的液体不宜过多（21cm 水果条不应增加多于 30 克液体）；
- 多于 40 克液体则蛋糕体几乎不用刷糖水了。
② 夹馅含水量大也影响膨胀和烤熟（所