豉椒炒鲜鱿
豉椒炒鲜鱿（做法1）
「豉椒炒鲜鱿」的主料就是鲜鱿鱼、虎皮尖椒，再配上少量蒜蓉、少量生抽、少量料酒。过程属于快炒，主要动作是腌、切、煮、炒。入口鲜甜、细嫩，锅气十足。从食养上讲，蒜味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 将鲜鱿鱼洗干净后，将上面的一层膜撕掉，露出洁白的鱿鱼肉。
- 在鱿鱼上介十字花，随后切成小块，接着加少许料酒腌一下去腥。
- 将虎皮椒切成菱形状待用，蒜头和豆豉洗干净之后接着混合一起剁碎。
- 煮开水之后将鱿鱼丢下去涮一下，见鱿鱼开始翻卷马上捞起来。
- 点火加热，待油烧热了放蒜蓉豆豉爆香，接着将虎皮椒下下锅煸炒，有6成熟的时候将鱿鱼也一并下锅。
- 煸炒时间要短，这时候迅速将生抽和糖下锅，煸炒几下便可上碟，开饭咯。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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