水炒系列～炒包菜丝
做一道「水炒系列～炒包菜丝」，需要包菜、猪肉，再配上蒜、生抽、孜然。做法沿快炒的思路展开：切、剁、煮、炒。蒜味甘性平；半个包菜味甘性平。
食材
步骤
- 包菜切成细丝
- 肉切成细丝或者切成片
- 蒜剁碎，小米椒切一点(喜欢辣的可以多放点，或者剁碎点)，我不想吃太辣，就切了三小段
- 锅用最大的火烧热，加一点水，水会立刻沸腾。 水炒水炒，水放多了就是煮了，不想吃水煮卷心菜的记得每次放水一定要少量，而且要在锅很烫的时候，放下去立刻沸腾。
- 加入蒜和小米椒，炒出香味，锅全干了就加一点点水，保持锅内有一点点湿。
- 加入肉，炒至变色(干了记得加一点点水)
- 下入卷心菜，炒起来。这时由于卷心菜会出水，所以这个步骤一般不会炒干，可以不必添入清水。
- 卷心菜软了以后，下入耗油，酱油，盐，煸炒均匀，起锅前撒一点孜然。
- 摆盘开吃
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
发面难点：发不起来/发过头/蒸完塌陷
【难点】馒头包子失败可归为三类：发不起来、发过头（发酸）、蒸完塌陷。下面按症状对症下药。
▍难点1：面团怎么都不膨胀
原因排查（按概率排序）：
①水温太高烫死酵母（超过40℃即失活）；
②酵母本身失活；
③盐直接接触酵母会杀菌；
④环境温度过低。
解决：温水30-35℃（手腕试温微热不烫），先用温水+白糖+酵母化开静置5分钟——表面浮起细密泡沫=活性正常，可用；毫无变化=已失效，直接换。盐要先和面粉拌匀，再倒酵母水，两者不要直接接触。
判断发酵到位：面团涨到2倍大，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷、内部呈蜂窝状=发好。孔洞细小=发不足（蒸完发硬），孔洞稀烂发酸=发过头。
补救：环境冷就隔温水盆发酵，或把酵母量加到7.5g/500g面粉。
▍难点2：发过头，面团发酸发黏
原因：温度过高（超过30℃）或时间太长，产酸过多，面筋被破坏。
解决：一次发酵严格控在28℃以下，尤其红糖/高糖面团要降到25-27℃抑制酸味。发过头无法逆转。
补救：轻微发酸可加少许小苏打揉
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