香橙慕斯
香橙慕斯（做法11）
「香橙慕斯」以香橙戚风、鲜榨橙汁为主料，再配上低筋面粉、橙汁果冻。做法走的是烘烤的路子，依次烤、切、搅、拌。前后大约需要30-40分钟。香橙戚风味甘性平；鲜榨橙汁味甘性平。
食材
步骤
- 先来制作香橙戚风部分。烤箱170度预热，准备好做戚风的材料。新鲜的橙子用盐摩擦表面，接着清洗干净。用刨子刨出橙子皮屑，注意不要刨出白色的部分。另外取5克的白砂糖混匀，这样可以渍出香味。
- 刨完皮的橙子切半榨出，称取55克待用。
- 蛋清蛋白分开，蛋白先下入冷冻室。玉米油和橙汁用蛋抽不断搅拌混匀，接着加入蛋黄混匀。
- 低筋面粉过筛加入，用蛋抽搅拌混匀。
- 将橙皮加入蛋黄糊中混匀，放在一旁待用。
- 蛋白从冷冻室拿出，滴入几滴柠檬汁。分三次加糖打发至小弯勾的状态，接着用打蛋器低速整理一下组织，蛋白糊就做好了。
- 舀一勺蛋白糊到蛋黄糊中混匀。
- 接着倒回蛋白糊中，用刮刀翻拌均匀。
- 加入6寸活底模具中震出气泡，烤箱170度烤30-40分钟。烤好的戚风蛋糕震出热气倒扣晾凉。
- 糖渍橙子装饰部分。新鲜橙子切出7-8片厚度3毫米左右的薄片。
- 锅里加入糖和水，文火煮至糖融化。接着加入橙子片，用文火煮到橙子的白色部分变透明，放在晾架上待用。
- 橙子果冻部分。取一个橙子的果肉，注意不要有白色的部分，会苦。橙子果肉和100克橙汁搅打成汁，不喜欢颗粒感动可以只用橙子汁。文火加热成温热的状态，加入提前用凉水泡软的吉利丁片融化。加入12cm的慕斯模具中，慕斯模具下面包上一张保鲜膜。冰箱冷藏2个小时。
- 慕斯部分。吉利丁片提前用冷水泡软。奶油奶酪隔水软化，用蛋抽搅拌至顺滑，加入细砂糖，搅拌至细砂糖融化。接着加入原味酸奶和香草精，混匀。
- 淡奶油打发至流动状态，加入奶酪糊中。这时慕斯糊还有点温热，利用余温加入吉利丁片，使吉利丁融化，慕斯糊就做好了。
- 开始组装。戚风蛋糕切成三片（实际只用两片）用12cm的慕斯圈切出12cm的蛋糕片。
- 橙子片摆放好位置，用15cm的慕斯圈切出形状，待用。
- 摆放顺序。15cm的慕斯圈底部铺上一层保鲜膜，接着铺一张锡纸。先铺一层戚风蛋糕，接着加入慕斯糊，抹平整。接着下入橙子果冻，接着加入慕斯糊。接着下入一片蛋糕片，接着加入慕斯糊。
- 抹平表面，冰箱冷藏2个小时左右。
- 冷藏好的慕斯糊，上面摆放上提前准备好的橙子片。
- 表面装饰的果冻。温水和橙子汁混匀加入泡软的吉利丁，加入铺好橙子的表面。
- 接着次冷藏1个小时。
- 用吹风机在慕斯圈的表面吹几圈，脱模。修正一下侧面，可以接着冷藏一会儿让刚刚有点融化的侧面凝固。
- 成品出来天都黑了。
- 侧面很美哦！！！
- 切开吃完一大块，一本满足。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
糕点布丁类难点：不开花/不成型/太甜/粘模具
【难点】枣糕、桂花糕、牛奶炖蛋、椰奶冻、qq糖布丁、舒芙蕾、豆乳盒子、芒果慕斯——六个高频问题。
▍难点1：蒸糕不开花/不开裂
原因：
①糖放太多抢酵母活力；
②面糊稠度不对；
③温度不对。
解决：
①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；
②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；
③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；
④上锅后要有足够水汽（水汽足才裂得漂亮）；
⑤表面可以刷一层水淀粉（比单纯刷水效果更好）。
蒸鸡蛋糕的额外要点：
①面糊不要过筛（过筛会去掉气泡影响开花）——但要搅匀不要有块状；
②大火上汽后转中火，蒸的时候锅盖上可以盖保鲜膜/盘子防止水滴落（水滴会造成表面有气孔不美观）；
③蒸好焖 3-5 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）。
▍难点2：粘模具/不成型
原因：
①模具没刷油；
②倒太满；
③没熟就脱模。
解决（这是蒸糕类最高频问题）：
①模具一定要刷油或垫油纸；
②面糊只倒七分满——这是不开花也不溢出的底线（倒满是蒸不开花的直接原因）；
③上锅后水汽要足；
④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模（太烫时脱模必粘）；
⑤温和做法：先在模具底部刷一层薄油，倒入面糊后轻轻晃一下让表面平整（表面平整蒸出来才漂亮）。
▍难点3：布丁不成型/不凝固
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③温度太高会开裂。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），受热温和、不会骤变；
②水温要稳定（150-160 度，太高会开裂）；
③烤到中途不要开烤箱门；
④半熟芝士/半熟布丁的判断是中心晃动但边缘凝固；
⑤冷藏要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
⑥全熟的要烤到中心完全凝固（牙签插入拔出来干净不粘）。
▍难点4：口感粗糙/有颗粒
原因：
①材料没软化就打；
②蛋没打匀；
③吉利丁没融好。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到能轻松压下去（不然打出来是颗粒状的）；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔