老北京炒疙瘩
老北京炒疙瘩（做法8）
做一道「老北京炒疙瘩」，需要面粉、香菇，再配上蒜苗、猪肉、料酒。做法沿快炒的思路展开：腌制、切、煮、炒。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 香菇泡软冲洗干净切成细丝，术耳泡软摘洗干净，蒜苗冲洗干净切成段，猪肉切成细丝加酱油、料酒、淀粉腌制
- 面团和好后饧十几分钟，擀成厚一些的大圆片，切成条，撒一些面粉，将面条滚圆，裹上面粉
- 将条切成小丁，滚圆，裹上面粉
- 将面疙瘩放^沸水中煮鼽，过凉水待用
- 鸡蛋炒至熟透待用
- 锅中油七成热，下入葱、姜、肉丝，炒至肉丝变白
- 放如木耳、蒜苗，煸炒均匀
- 下入面疙瘩、鸡蛋，煸炒均匀，撇一点盐和鸡精调味
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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