锅塌豆腐
锅塌豆腐（做法106）
锅塌豆腐是道家常菜，核心用料是大豆腐、里脊肉丝，再配上葱姜蒜。做法以煎制为主：切。按食养的说法，蒜味甘性平；豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭。
食材
步骤
- 豆腐切成片 葱姜蒜切沫 涡放油开后下豆腐片煎至双面金黄 起锅待用 放底油葱姜爆锅 放煎好的豆腐 老抽 盐 糖少许 添入清水少许 炖一分钟加 蒜片 味素 起锅 最后撒在菜上少许葱花便可
适合什么人吃
烹饪难点
豆腐要先煎定型（不粘锅），勾芡轻推
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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