菠菜鸡蛋饼
菠菜鸡蛋饼（做法74）
「菠菜鸡蛋饼」以菠菜、鸡蛋为主料。操作顺序大致是：剁、拌、搅。要点是3，（全程文火）锅里加入油，将搅拌好的糊糊加入锅里，不要动，看到边上有点凝固了，晃动一下锅。菠菜味甘性凉，归肝、胃、大肠经，养血润燥，翠绿清爽；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 1，菠菜冲洗干净，剁碎。
- 2，打入3个鸡蛋充分拌匀，加入500毫升水，面粉200克，盐5克，充分拌匀成图上那样的糊糊状
- 3，（全程文火）锅里加入油，将搅拌好的糊糊加入锅里，不要动，看到边上有点凝固了，晃动一下锅。
- 4，晃动锅，是为了让面不沾过，方便一会儿翻面，
- 5，等饼整个凝固了以后就翻面
- 6，看着饼，2面金黄了以后，就可以起锅了。
- 7，起锅
适合什么人吃
烹饪难点
菠菜焯水去草酸，蛋液摊薄小火
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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