广式月饼—蛋黄冬翅月饼
「广式月饼—蛋黄冬翅月饼」以月饼馅材料、冬瓜为主料，再配上饼皮材料、中筋面粉。做法走的是烘烤的路子，依次切、煮、炒。前后大约需要2至3小时。月饼馅材料味甘性平。
食材
步骤
- 冬瓜去皮冲洗干净切成块
- 选择粗孔的刨丝器刨成丝。
- 加入少许盐用力揉搓 也可用水略煮后盛出控干水分
- 加入铺了沙布的打蛋盆中
- 用力尽量挤干水份
- 将控干水份的冬瓜丝加入锅中。加入黄油开旺火不停的煸炒。
- 待炒至略干时加入麦芽糖和红糖不停煸炒。
- 待炒制快抱团时转中文火继续煸炒。
- 炒作到抱团，接近硬团。（做广月馅要制作的略干一些。这样不容易引起鼓腰。)
- 凉后凉藏待用。
- 如喜欢淡色冬翅可选白糖来炒
- 饼皮制作 转化糖浆枧水，花生油用手动打蛋器充分拌匀。接着加入中筋面粉翻拌均匀成团，包上保鲜膜室温松弛2至3小时以上。
- 取咸蛋黄放烤盘上，喷潇高度白洒。（也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下）烤箱200度烤5分钟
- 50g的模具，将饼皮和馅按照3:7比例分好。皮15克，馅35克。(如新手馅可选4:6比。皮20g，馅30克） 将馅皮材料称好。冬翅将每个蛋黄包好待用。皮在手中捏扁。放上馅料，用虎口小心的将面皮往上推，整理好收口，不能有缝隙，并搓圆。
- 将月饼坯搓成圆柱状，扔进玉米淀中滚一下接着入模具压制。(也可月饼模具内撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，接着将多余的粉倒出）
- 月饼全部压好下入烤盘。烤箱200度预热，200度烤。月饼表面喷微量水。入烤箱中下层烤8分钟，待花纹定型后，拿出来刷一层薄薄的蛋黄水，接着下入烤箱，烤15分钟左右。
- 刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，室温密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，等回油后接着吃。
- 苏式冬翅月饼
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适合什么人吃
烹饪难点
皮馅比例要称重（皮薄易露馅），收口要严，压模力度均匀
小常识
蛋饼与蛋炒饭难点：饼破/不酥/粘锅/炒饭结块
【难点】鸡蛋灌饼、韭菜盒子、西葫芦鸡蛋饼、蛋包饭、蛋炒饭这类「蛋+饼/饭」，四个高频难点。
▍难点1：饼破/漏馅（鸡蛋灌饼最典型）
原因：
①饼皮太薄或没有破口就灌蛋液（会鼓起来）；
②煎的时候翻面太早，皮还没定型。
解决：
①灌蛋液前要在饼皮上戳破一个小口，让蛋液能流进去——没有破口蛋液无处可去，饼会鼓成一个球然后破掉；
②饼皮煎到边缘微微翘起、底面定型、有明显花纹再灌蛋液；
③灌完翻面时动作要快，手腕一抖翻过来，不要拖；
④蛋液不要灌太满，七分即可。
▍难点2：饼不酥/软塌
原因：面团太软、含水太多；或煎的时候没油。。
解决：
①和面用开水烫面（或半烫面）——烫面的面筋结构不同，煎出来更酥软且不容易破，这是韭菜盒子/灌饼类酥软的关键；
②面团揉光滑后松弛 20 分钟，擀的时候不回缩；
③煎饼全程中小火，锅温太高外面焦了里面还软；
④刷一层薄油再烙，两面各煎到金黄有脆感；
⑤出锅后趁热吃，凉了容易回软。
▍难点3：粘锅/煎破（薄饼类高发）
原因：锅没预热好；油太少；饼皮一次做得太大。
解决：
①热锅凉油——锅烧到冒烟后倒油晃匀再放饼，这样不会粘；
②饼类翻面要用铲子快速翻，不要用铲子压着慢慢拖；
③薄饼类建议分次煎，一次铺满锅容易互相粘连；
④饼皮太薄容易破，可以煎到半透明时再翻面。
▍难点4：蛋炒饭结块/炒不散/粒粒不松
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