菠菜海绵蛋糕
菠菜海绵蛋糕是道家常菜，核心用料是菠菜、全蛋，再配上低粉、菠菜汁。做法以烘烤为主：搅、拌、烤。成品浓郁，吃起来外脆内软。关键火候大约需要30分钟。从食养上讲，菠菜味甘性凉，归肝、胃、大肠经，养血润燥，翠绿清爽；全蛋味甘性平。
食材
步骤
- 取适量菠菜冲洗干净甩干水分，用手持搅拌机搅碎成泥状。用超细的纱布过滤，将汁水挤出来，得到非常浓郁的菠菜汁。 如果添入清水颜色会淡，菠菜尽量甩干便可，不用特意擦干。
- 1.全蛋+细砂糖+水饴一起加入打蛋盆中，隔40度热水，先高速打发至于起大泡，转中速气泡慢慢变小，最后转低速整理气泡，稳定蛋糊状态。一直打到可以画数字8缓慢消失的状态。 ①隔热水是为了帮助打发，让蛋糊更稳定。
- 2.黄油隔热水融化，加入菠菜汁混合均匀，保温待用。
- 低粉事先过筛一次，接着筛入蛋糊中，翻拌至无干粉状态。
- 顺着橡皮刮刀加入步骤2的液体，翻拌90～100下。如果消泡注蛋糊打发不到位。
- 模具事先涂油撒粉。制作好的面糊均匀挤入模具中。
- 烤箱预热170度，转上火155度，下火145度，约25～30分钟。
- 出炉后尽快脱模，冷却后下入保鲜盒中保存。
- 杯面应该是光滑，没有什么气孔的。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
炒蛋难点：发老/出水/结块/不香
【难点】西红柿炒蛋、韭菜炒蛋、苦瓜炒蛋、洋葱炒蛋、香椿炒蛋这类炒蛋，是最家常也最容易失败的。四个问题。
▍难点1：炒蛋发老（橡皮蛋）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。三个动作任一过头都会老。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②全程中小火，大火必老；
③七八分熟还有点湿润时就盛出——出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
④想更嫩就在蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克），这也能省油。
加几滴醋可以去腥。
▍难点2：蛋液出水、汤汁稀
原因：
①水分太多（蛋不新鲜或加的水过多）；
②炒的时候锅温不够会先出水再炒熟；
③配菜（西红柿）本身出水。
解决：
①蛋液要打散但不要过度——打到均匀就行，打进太多空气会炒出蜂窝；
②锅要足够热再下油，油热下蛋液能瞬间定型锁住水分；
③西红柿这类多汁的配菜要先单独炒出汁再盛出，炒蛋时再回锅合一下，不要一起炒到出汤；
④蛋炒好立刻盛出，不在锅里久放。
▍难点3：蛋结成碎块/炒不散
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成块了）；或一次倒太多。
解决：
①油温要先试——滴一滴蛋液进去能立刻膨胀就说明温度够；
②分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
③下锅后用铲子快速划散，不要翻炒压，让蛋保持大块；
④想要嫩滑的块状蛋（滑蛋）
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