牛肉干
牛肉干（做法61）
做一道「牛肉干」，需要牛肉、生抽，再配上孜然粉、料酒、姜。做法沿水煮的思路展开：腌制、腌、煮。做好后软烂、醇厚、入味，温润不腻。火候上大约需要2-3小时。按食养的说法，牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味。
食材
步骤
- 去血水2-3小时
- 清洗
- 冲洗干净后除辣椒外全部调理入肉腌制
- 牛肉我大概切成这么大块。腌制第二天待用
- 第二天将腌制好的肉和料汁添入清水煮40分钟。
- 煮好的肉下入烘干网
- 因口味可加入辣椒
- 下入烘干机40度，大概150分钟，根据烘干机类型调整时长。
- 出炉
适合什么人吃
烹饪难点
牛肉要切薄片腌制，烘烤温度决定成败
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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