滑蛋虾仁
滑蛋虾仁（做法82）
做一道「滑蛋虾仁」，需要虾仁、鸡蛋，再配上小葱、姜末、料酒。做法沿红烧的思路展开：打散。成菜鲜甜、弹牙、入味，咸甜适口。葱味甘性平；虾仁味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳、鲜甜弹牙，家常百搭。
食材
步骤
- 将鲜虾冲洗干净去皮，从背部二，三节中用牙签挑出虾线
- 加入生粉，盐，胡椒粉，蛋清和姜末抓匀，使之上浆入味
- 烧锅开水，将调制入味的虾仁下入,虾仁变色后立刻盛出
- 按一勺淀粉和二勺水来调制水淀粉,接着准备好其他的原材料
- 先将鸡蛋加入适量的盐和胡椒粉打散后，接着加入小葱末和水淀粉充分拌匀
- 烧锅烧热，加入油接着转动锅，让热油均匀的铺在锅内表面后，下入蛋液
- 等蛋液边缘开始逐渐凝固后，用木铲将蛋液轻轻的向过中央推
- 继续重复这个动作，直到鸡蛋虾仁在锅中央慢慢烘到八，九成熟便可熄火
- 利用余热使蛋液完全熟透后盛入盘中
适合什么人吃
烹饪难点
虾仁上浆，蛋要半凝固就出（余温会继续熟）
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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