黄豆烧猪蹄
黄豆烧猪蹄（做法7）
家常做「黄豆烧猪蹄」，主角是一猪蹄、老抽，再配上糯米酒、香叶、八角。操作上是典型的红烧：泡发、剁、煮、炒。其中最要紧的一步大约需要5小时。从食养上讲，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 黄豆一小杯，（量米的小杯），当然这个可以根据自己的喜好决定量，提前5小时泡发
- 猪蹄剁成块，处理干净上面的毛，如果弄不干净的话建议用煤气上的火烧一下
- 锅里放水下入处理好的猪蹄，加入几片姜，倒适量米酒，旺火煮开撇去血沫，盛出热水冲干净待用
- 炒锅烧热加入适量的油，加入适量的冰糖碎，待冰糖融化略微接近焦糖色，加入猪蹄，裹上糖色后，加入八角一个，桂皮一小块，香叶一片，干辣椒段（干辣椒剪断去籽），煸炒均匀后加入适量酱油，老抽，米酒，略微煸炒后加入开水
- 取高压锅，加入猪蹄和汤汁，汤汁以刚淹没猪蹄为宜，旺火烧至上气后，转中温火压20分钟，时间到了以后气压下去以后，开锅加入泡好的黄豆，加少许的盐，翻拌均匀后盖上盖子继续压10分钟便可^_^
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
卤酱牛肉难点：塞牙/切片散/不入味/发柴
【难点】酱牛肉/卤牛肉失败集中在四点：塞牙、切了散、味道进不去、发柴。
▍难点1：塞牙（最影响口感）
原因：
①选错部位——纯瘦牛肉没有筋花，卤完必然塞牙；
②焯水后用冷水冲，冷缩让肉质变硬；
③大火猛滚煮。
解决：
①首选带筋的牛腱子（金钱腱、花腱最好），筋花多、卤完切片不碎；绝对不要选纯瘦牛肉，那是最大的坑；
②焯水后只用温水冲洗，冷水会让肉骤缩发柴锁味；
③全程小火微沸，绝不大火猛滚（专业标准是保持汤面微微冒泡，大火会把肉煮松散）。
判断：筷子能扎透但不是一戳就烂，就刚好。煮太软烂切片必碎。
▍难点2：切片散、纹理乱
原因：
①切块卤（切块容易收缩、切片碎）；
②没放凉就切；
③顺纹切。
解决：
①一定要整块卤，不要切块卤；
②煮好后完全放凉再切（热着切必散），冷藏过夜定型最整齐；
③逆着纹理切薄片——逆纹切断肉纤维才不塞牙。切完用保鲜膜紧裹再冷藏 2 小时定型，筋肉完整绝不碎。
▍难点3：入不了味（外咸里淡）
原因：只靠煮不入味——这是大多数人忽略的关键。
解决：关火不要捞出来，牛肉留在卤汤里自然放凉，再移入冰箱冷藏浸泡 4 小时以上、过夜更佳。这一步是「入味」的核心，泡比煮更重要。泡到肉吸满卤汁
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