烤冷面
烤冷面（做法156）
家常做「烤冷面」，主角是烤冷面、鸡蛋，再配上香菜、克白芝麻、孜然粉。操作上是典型的烘烤：切。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 拿一个大点的平底不粘锅，开文火，倒油，将烤冷面放上去，锅边缘放香肠加热，将一个鸡蛋打到冷面上，用筷子搅散，随后冷面翻面，我喜欢两面鸡蛋，所以接着打一个蛋，等下面蛋液凝固了接着翻面，刷上之前调好的辣酱（番茄酱+甜面酱+蒜蓉酱），在冷面上面撒些陈醋（矿泉水瓶弄个眼，往面上呲陈醋）如果没有可以淋些陈醋拿小刷刷匀。 接着撒点白糖。最后下入孜然芝麻辣椒面和葱花香菜末，将香肠放中间，整个卷起来。卷完以后接着外表一层刷上辣酱。拿刀切小块，盛盘。
- 铺上香肠的
- 卷好的。
适合什么人吃
烹饪难点
面饼摊匀，鸡蛋摊到边缘焦脆
小常识
烤茄子与烤蔬菜难点：不出水、不入味、烤焦、粘盘
难点一：烤茄子出水、变成一盘汤。这是最核心的难点。
①茄子必须先「杀水」（切块撒盐腌 10-15 分钟，用手挤干渗出的水，这一步能让出水量减少一半以上）；
②烤盘一定要垫油纸或烤盘纸（让汁水渗到纸上而不是留在底部）；
③烤的时候温度不能太低（低温长时间烤会把水分逼出来变成炖煮，高温快速烤才能让表面焦化、内部锁住）；
④中途可以翻面一次，让两面都上色。判断标准：表面焦黄起皮、边缘有焦脆感，不是软塌出水。
难点二：茄子不入味。
①杀水后要拍一层薄淀粉（这是「脆皮茄子」和「烤茄子」出锅不烂的关键，淀粉吸走了渗出的水，也让酱汁挂得住）；
②蒜蓉要分两次放（一半腌、一半出炉前撒）；
③烤之前淋一层油和少许蚝油生抽（让味道进得去）。
难点三：烤焦、外面糊里面生。
①烤箱必须充分预热（15 分钟空载预热，用独立温度计校准，家用烤箱实测常差 10-20 度）；
②温度宁高勿低、时间宁短勿长（200 度烤 15-20 分钟比 160 度烤 40 分钟效果好得多）；
③放在烤箱中层（距烤箱壁 5cm 让空气流通）；
④中途注意观察，颜色变深就要拿出。
难点四：蒜蓉烤茄子蒜蓉发苦。
①油温 150 度小火炒蒜蓉（180 度以上必苦发褐）；
②蒜蓉要先过漏勺洗掉黏液；
③生蒜和熟蒜混合用（金银蒜，比例 2:1）。
难点五：烤蔬菜类（蘑菇、西兰花、彩椒）不出味。①**
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