火腿焖麦瓜（姜柄瓜，小南瓜）
【云南特产】火腿焖麦瓜（姜柄瓜，小南瓜）
「火腿焖麦瓜（姜柄瓜，小南瓜）」的主料就是火腿，再配上姜柄瓜、蒜瓣。过程属于焖烧，主要动作是切、煮、焖。按食养的说法，蒜味甘性平；姜柄瓜味甘性平。
食材
步骤
- 食材备齐。火腿切成片，蒜头切瓣。麦瓜很迷你，还没一个巴掌大，非常可爱～
- 瓜去瓤，切滚刀块。
- 锅入油，爆香蒜瓣，加入麦瓜煸炒出香，接着加入火腿煸炒。添入清水焖煮几分钟。（水量多少根据口味调整，我喜欢汤汁多点，这汤汁就非常好喝。）
- 焖熟后加入盐，味精，糖提个味儿，最后水淀粉勾芡增加浓稠度。Ok，起锅！
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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