虾仁独面筋·传统烹调法地道天津味儿
「虾仁独面筋·传统烹调法地道天津味儿」以面筋、大虾为主料，再配上八角、生抽、老抽。做法走的是快炒的路子，依次切、淋、炸、腌。前后大约需要10分钟。从食养上讲，八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 准备好食材，我用的是大虾，如果有虾仁更方便。
- 黄瓜切成片，葱姜蒜切成细丝。
- 大虾挑去虾线剥壳，加入淀粉，胡椒粉和料酒抓匀。淋上半勺油，锁住水分，静置10分钟。
- 面筋撕成块，开水汆烫，去除多余油脂，盛出挤水待用。
- 锅中加入油，下入八角炸香，八角变黑拿出。
- 文火将腌好的虾仁滑炒，变色盛出。
- 锅中的底油，下入葱姜蒜煸炒。炒出香味后，下入生抽和老抽。
- 接着下入面筋煸炒均匀，加入半碗清水。
- 盖上盖咕嘟一下。
- 接着下入白糖，汤汁儿慢慢被面筋吸收后下入虾仁翻拌均匀，加入盐调味。
- 接着淋入水淀粉，汤汁儿透明，浓稠后熄火。
- 最后下入黄瓜片迅速翻拌。
- 开吃啦。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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