灌汤孜然牛肉大包子
灌汤孜然牛肉大包子是道家常菜，核心用料是牛肉、生抽，再配上孜然、洋葱、黄豆酱。做法以烘烤为主：煮、剁、搅、切。关键火候大约需要15分钟。记住一点：这么大的剂子其实包子捏出来也就直径大概10厘米左右，记住中间留个天窗，这个是出汤汁关键。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；葱味甘性平。
食材
步骤
- 第一步：将青葱，生姜，整花椒放锅里煮开，熬香喷喷的葱姜花椒水用来和肉馅
- 将牛肉，剁碎的洋葱放在搅拌器里搅和一下，倒出来，将生抽，盐，味极鲜酱油倒进去搅和、随后加葱姜花椒水，接着放白糖，孜然，老抽（老抽最好用生姜花椒水冲一下、这样上色均匀），接着搅和，接着加咖喱粉和剩下的调料。顺时针搅和，不用的搅和，我用的是四根筷子搅和，搅和到盆边有黄色的牛油贴在盆壁上就好了。
- 发面，其实发面很简单，用温水将酵母先化开，接着加入面粉、筷子搅和成絮状开揉，揉到图中这样光滑就开始发酵。我是放在烤箱里用最低的温度大约40度加速发酵，面粉里的白糖也可以加速发酵，烤箱里放点水，用保鲜膜将面团盖上。发了两倍大盛出来。
- 面团发好后倒出来像这样继续揉，接着次揉到光滑开始切剂子，我这么多面可以做16个大肉包
- 每一个包子的剂子记住，要像这样充分的揉，揉馒头就是这个手法，剂子揉到有韧劲，光滑了用擀面杖擀平，大小大概跟你的手掌完全打开那么大，我粗略看着直径能有15-18厘米
- 这么大的剂子其实包子捏出来也就直径大概10厘米左右，记住中间留个天窗，这个是出汤汁关键
- 包子上锅蒸15分钟，闷10分钟，我开的早了些，有点蔫，谁让太香急着吃。可以看到包子的天窗里已经有大量的汤汁汪出来了
- 来一张近距离的，这个才是能倒出小半碗牛肉汁的灌汤大肉包啊……
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
馒头与包子类难点：不开花、塌陷、皮硬、包子褶子不好看
难点一：开花馒头不开花。这是刀切馒头的核心难点。
①「开花」的本质是面团表面的裂纹在蒸汽中扩展，所以面团表面必须「擦」出裂纹——最有效的方法是用擀面杖在面团上轻轻擀几下，再用手拍打几下，让表面形成不规则的裂纹；
②刀要斜着切（45 度角斜切，斜面比平面的裂口大得多，这是斜切馒头能「开花」的关键）；
③刀口要下到底但不能切穿（切穿会因为上下对称而裂得不好看）；
④层次不要超过 4 层（层数太多会互相挤压，反而不开花）；
⑤蒸的时候不能盖锅盖太紧（要留缝让蒸汽压力稳定）。判断标准：蒸开后是一朵完整的「花开」形状。
难点二：馒头塌陷、皱皮。
①发酵要到位（发酵到 2 倍大、按下去快速回弹）；
②「揉面揉到「九分光滑」——宁糙勿过」（这是很多人不知道的关键：面团光滑到一定程度后，继续揉会让面筋过度发展、韧性下降，蒸出来反而皱皮塌陷）；
③醒面时间要够（15-20 分钟，让面筋松弛）；
④蒸的时候火不能太大（大火急蒸汽会让表面瞬间定型、内部不熟，外皮会皱）。判断标准：表面光滑、按下去有弹性、不塌。
难点三：馒头皮硬、不松软。
①中筋面粉为主、高筋面粉加一点点即可（全高筋会太硬）；
②揉面时的水量要足（面团的柔软度决定成品的松软度）；
③发酵时间和温度要对（温度低就延长发酵，不要靠缩短时间）；
④蒸完关火焖 3-5 分钟再开盖（突然遇冷会导致表面回缩发皱）。
难点四：全麦馒头发苦、发硬。
①全麦粉必须和小麦粉按比例混合（全麦粉筋度低，全用会发不起来也发硬，常见是全麦粉 50%+中筋粉 50%）；
②全麦粉要先用温水调成糊静置（让它充分吸水软化）；
③糖可以稍微多一点（全麦的麦香偏苦，糖能平