叉烧包（老面＋泡打粉）馒头总结
家常做「叉烧包（老面＋泡打粉）馒头总结」，主角是老面、低筋面粉，再配上酵母、面团、澄粉。操作上是典型的红烧：切、煮、冷藏、蒸。火候上大约需要3小时。老面味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 叉烧切条或者粒，加入（差一点没过面的分量）水煮滚，随后加入蚝油糖调味。（每档叉烧咸甜不一，请自己试味）。随后加入芡粉水
- 芡粉我用葛根粉，粘着好，没有葛根粉可以用红薯淀粉/木薯淀粉/土豆淀粉代替
- 一开始觉得水多的不用怕，因为加了芡粉水后，调到酱汁能裹着叉烧就可以了。 勾芡不能太稀，太稀不好包，太稠吃的时候会觉得一坨东西。 煮好后放凉待用。
- 1.提前一晚将老面制作好：（先用水融化酵母，随后加入面粉和糖揉到光滑），放冷藏发酵一晚。如果没有时间冷藏一晚，也可以室温发酵3小时左右（但最好冷藏一晚，这样面团能吸收多一点水分，面团更柔软） 2.面团材料混合老面，揉到光滑。 3.松弛15分钟 4.在垫上撒干粉，随后用擀面棍压面，排气。（有压面机的，可以用机器压，更快更省力） 一直压了，折叠，擀开，折叠，重复10-15次，直到面团看着整齐光滑，，卷成长条，分割成55g一个面团 如果用压面机做，直接面团混合后压到光滑无气泡便可，很方便。
- 如果制作馒头，就直接用刀切。 做包子就擀开包馅。 包好后松弛5-10分钟，随后开水下锅蒸15分钟
- 蒸好好，记得焖3分钟接着开锅。
- 包子收口紧，顶部的皮厚一点，这样纹路很好看。
- 掰开一个小包看看（40g面团），组织松软整齐
- 此配方也可以做馒头。但如果做甜包子，就将泡打粉的量减半或者省略，包的时候收口向下收紧。松弛发酵时间也需要加长一点（20-30分钟）
- 手揉面团手法（有无一手拍，一手揉，有点晃） 正确的应该是一手抓住另一边，一手像搓洗衣服一样搓开卷回来，搓开卷回来（约五分钟就光滑了）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头