小羽私厨之鸡蛋灌饼
「小羽私厨之鸡蛋灌饼」的主料就是低筋面粉、面粉，再配上鸡蛋、黄豆酱。过程属于煎制，主要动作是搅、拌。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。低筋面粉味甘性平；清水味甘性平。
食材
步骤
- 我们先来做饼，300克的低筋面粉，1小勺盐，加大概180克左右的温水，搅成絮状，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，静置半小时
- 15克的面粉和15克食用油混合翻拌均匀，做成油酥
- 醒好的面团分成8个大小一样的小剂子
- 小面团擀成长条形，刷上一层油酥
- 上下各向内折一下，折成3折
- 两边捏紧，随后立起来按扁
- 擀成面饼
- 平底锅倒油烧热，将饼放入去
- 在面饼鼓泡的地方，用筷子戳破
- 灌入打散的蛋液
- 翻面继续烙，等蛋液凝固就行了
- 起锅后刷上黄豆酱
- 夹上生菜和煎熟的培根，一份很地道的鸡蛋灌饼就做好啦，打包带上，就可以元气满满的去上班啦
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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