千层肉饼
千层肉饼（做法89）
「千层肉饼」的主料就是面粉、牛肉，再配上洋葱、熟酱、生抽。过程属于快炒，主要动作是切。其中最要紧的一步大约需要20-30分钟。关键一步是越来越厚实了，仍要注意边缘位置。饼皮：味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 饼皮料混合成光滑面团，醒20-30分钟。这次使用了高筋面粉和全麦粉混合。注意最后15克水要慢慢加入。
- 牛肉剁碎碎，剁几刀便可。生抽料酒搅拌。洋葱胡萝卜姜切末，胡萝卜用稍多一些的油炒半分钟，加熟酱（如果没有可以使用你可以接受的其他酱）和胡椒粉炒匀，拌入牛肉馅，加洋葱末姜末翻拌均匀待用。
- 面团分成两份擀成长方形，尽量薄一些
- 如图切四刀形成九块区域
- 除一个角的区域外，其他部分均匀铺满肉馅
- 肉馅薄厚如此
- 开始折叠，每次折叠要注意将边缘捏一遍，不容易漏
- 第二次折叠
- 注意边缘捏严
- 继续
- 越来越厚实了，仍要注意边缘位置
- 继续
- 马上就好
- 折叠完成，面板铺些干粉，醒一两分钟
- 两面擀薄
- 锅热油，五成热饼下锅，盖上盖子，文火，每面4-5分钟，注意观察。
- 只翻一次就可以了
- 烙好切成块食用
适合什么人吃
烹饪难点
肉饼要压紧（防散），煎时中火两面定型
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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