焦糖巧克力纽约芝士蛋糕
焦糖巧克力纽约芝士蛋糕（做法1）
「焦糖巧克力纽约芝士蛋糕」的主料就是消化饼干、鸡蛋。过程属于烘烤，主要动作是拌、搅、煮、烤。其中最要紧的一步大约需要4小时。
食材
步骤
- 先将消化饼干装到一个袋子里，敲碎；随后用擀面棍完全擀成碎末状。随后将饼干碎末与50g融化黄油充分拌匀，结实且平整的压入模具底部，待用（图1）
- 奶油芝士提前从冷藏室拿出，室温充分软化；随后加入细砂糖搅打均匀；接着逐个加入鸡蛋充分拌匀，每翻拌均匀一个，接着加入下一个（图2）
- 将巧克力和鲜奶油放在一起隔热水融化，并充分拌匀，随后加入一大勺图2的原味芝士糊充分拌匀，这样巧克力芝士糊就做好了（图3）
- 制作焦糖酱：将冷水和细砂糖分别加入锅内，不要搅拌，中文火加热，待出现微黄的颜色时可以转动一个锅，并转文火，一直加热到棕红色的焦糖，成为焦糖液，马上熄火。加入100g煮开的鲜奶油充分拌匀，这样焦糖酱就做好了（图4）
- 将做好的焦糖酱加入图2的原味奶酪糊中拌均匀（图5）
- 拌好以后，加入模具中，并将图3做好的巧克力芝士糊随意舀进模具中便可（图6）
- 烤盘中注入1-2cm高的热水（最好是开水），将模具底部用锡纸包一下，接着将模具下入烤盘中。这样水浴法烤制，150度约50分钟左右，冷藏4小时以上脱模
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。