百叶卷肉
百叶卷肉（做法2）
家常做「百叶卷肉」，主角是克肉末、鸡蛋，再配上香葱一把。操作上是典型的红烧：切。按食养的说法，葱味甘性平；克肉末味甘性平。
食材
步骤
- 一张百叶切两刀，变4小张，将肉未放到百叶上，卷起，两边向内，卷到敢后刷一层生粉水，葱热水氽一下取一根打结，下入盘中，全部做好后，开始上锅了。锅内放少许油，将肉末剩下的皮炒一下，放葱姜加入水，喜欢红烧的加入老抽煮开后下入百叶结，旺火煮开，改文火烧一刻钟左右就可以享用了。
- 第一步
- 第二步
- 完工
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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