苹果酱
苹果酱（做法78）
做一道「苹果酱」，需要苹果、火龙果，再配上柠檬汁。做法沿快炒的思路展开：切、煮、炒。做好后软烂，咸鲜适口。容易翻车的地方是炒到水分收干，看状态不要太稀了，不好吃，快炒好后加少量柠檬汁在继续煸炒。适量苹果味甘性平；适量火龙果味甘性平。
食材
步骤
- 苹果削好，切成小块，上面放冰糖和白糖，也可以全放冰糖的，一定多放点，盖保鲜膜放冰箱冷藏一天，第二天在做，
- 第二天拿出来里面会有很多苹果水，一起加入不沾锅里煮，（这一步有的人是苹果切好后添入清水煮，个人不建议添入清水。）我这个是提前用糖泡出苹果本身的水分来煮保留了苹果的原汁原味。煮开锅后转中温火翻动着煮
- 煮制苹果软烂，我这一步是将一半的苹果加入破壁机里打成泥，在又倒回锅里煸炒，为啥打一半呢，个人喜欢果酱带点果粒的好吃，当然，这一步按自己喜欢的来，不喜欢有果粒的可以全部打成泥来做
- 将少量火龙果打成泥，加入果酱里一起不断的煸炒，防止糊锅
- 炒到水分收干，看状态不要太稀了，不好吃，快炒好后加少量柠檬汁在继续煸炒
- 这是我炒好的样子
适合什么人吃
烹饪难点
苹果要炒到出胶质，糖分次加才不返砂
小常识
自制果酱难点：不凝固、太稀、返砂、发霉、糖色发黑
难点一：熬煮了半小时还是太稀、挂不住勺
原因：判断标准搞错了。果酱冷却后会自动变得更浓稠，所以熬煮时不能熬到固体状态。
怎么解决：熬到「酱汁挂在勺背缓慢滴落」就可以关火。测试方法有两种——
① 小碗里滴清水里，滴入两三滴果酱如果不化开、保持半凝固状就说明熬好了，化开了说明还没熬够；
② 冰水法：滴一点到冰水里，凝结不散开就是好的。
补救：不小心熬太干了，加水再煮开即可救回。
难点二：果肉口感全没了，成了一罐糊
原因：熬煮过程中一直搅拌、或搅拌时把果肉压碎了。
怎么解决：草莓切成四块或六块（不能太小，太小煮完就吃不到果肉口感了）；熬煮时用刮刀不停搅拌防糊底，但只在翻动时轻压，保留颗粒感。想要细腻口感就把一半打成泥、一半保留果肉块，这样口感有层次。
判断：熬煮时水分多泛起的泡沫越细，浓稠后小泡沫会逐渐减少变成翻滚的果酱，此时差不多就好了。
难点三：果酱发黑
原因：用了铁锅或铝锅。果酸接触金属会氧化变色。
怎么解决：必须用不锈钢锅、陶瓷锅，绝对不能用铁锅铝锅。
难点四：果酱发霉
原因：
① 容器没消毒干净；
② 装瓶时没装满，内部空气多；
③ 装瓶后没完全冷却就密封，内部有水汽。
怎么解决：容器先用沸水煮 5 分钟消毒（或烤箱 100 度烘 5 分钟），倒扣晾干到水分完全蒸发；果酱趁热装到八九分满（85 度以上），立刻盖紧瓶盖倒扣静置 1 小时，完全放凉后再冷藏。
判断：最好
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