大理石芝士蛋糕
大理石芝士蛋糕（做法18）
做一道「大理石芝士蛋糕」，需要消化饼干、鸡蛋，再配上两小格巧克力。做法沿烘烤的思路展开：拌、烤、搅。其中最要紧的一步大约需要1小时。消化饼干味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 100g消化饼干放在袋子里用擀面杖捣碎，35g黄油微波炉热20-30s，液化后与饼干充分拌匀。
- 将黄油饼干碎加入8寸或者9寸圆模中，压实，160度烤箱 烤10分钟，一般我会稍冷却后放冷冻一个小时。
- 500g奶油奶酪 cream cheese +80g细砂糖 caster sugar ，隔热水软化。
- 用电动打蛋器搅打至无明显颗粒的糊状。
- 加一颗鸡蛋，搅打均匀，接着加一颗鸡蛋，搅打均匀，这个过程很快
- 加入200ml鲜奶油 double cream ，用拌刀调匀。（家里有香草精，就滴了几滴）
- 将芝士糊加入模具（剩下底上一点刮刀弄干净，待用）震模。
- 巧克力两小格，微波炉叮20s软化，加入刚刚待用的底上一点点芝士糊翻拌均匀，洒在表面，牙签随意划半月圆。（可可粉就不用这么麻烦，直接撒芝士糊里就好）大理石表面我一直画不好
- 水浴法：160度 60分钟左右
- 出炉后自然放凉，冷藏一夜。
- 全家福
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。