京酱肉丝
京酱肉丝（做法329）
做一道「京酱肉丝」，需要鸡胸肉、黄瓜，再配上京葱、香菜、甜面酱。做法沿清蒸的思路展开：切、腌制、蒸、炒。其中最要紧的一步大约需要2小时。按食养的说法，葱味甘性平；鸡胸味甘性平。
食材
步骤
- 鸡胸肉切成大小均匀的细条，我切的大约3-4mm见方的条形
- 加入淀粉，少许的糖、料酒、醋、生抽抓匀，腌制2小时这里的调料用量不在菜谱里扣除
- 将配菜冲洗干净过冷开水，切好
- 将菜谱里的调料混合调匀，得到一碗京酱肉丝的精髓所在——京酱
- 饺子皮表面抹植物油，垒起来，杆成薄皮
- 几乎透明了，吹弹可破。蒸锅上汽后，蒸10min便可
- 肉丝下入热油中滑炒
- 加入京酱煸炒收汁，撒上芝麻
- 啦啦啦
- 还可以配点其他蔬菜，胡萝卜、紫甘蓝
适合什么人吃
烹饪难点
甜面酱小火炒香发亮，忌大火糊
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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