凉皮
凉皮（做法149）
凉皮是道家常菜，核心用料是面粉、水。做法以快炒为主：搅、煮、蒸、拌。关键火候大约需要40分钟。从食养上讲，适量面粉味甘性平；适量水味甘性平。
食材
步骤
- 1.面粉中加盐拌匀后，添添入清水搅成絮状。 2.揉成光滑面团，醒40分钟，加入与面团同等的水，不停的搓洗面团，搓到4-5次。（每更换一次洗面团的水要将水倒进大盆子里留着）最后面团是洗成有点黄黄的面筋。 3.洗面团的水放在大盆中静置4个小时，面粉沉淀水澄清后，将上面的清水倒掉，将沉淀在盆底的粉浆拌匀。
- 4.过筛，筛出水里的面疙瘩,淮备盘子,刷层熟油，加入适量粉浆，晃动滩满盘底便可。 5.锅中水煮开后下入盘子，盖上盖子旺火煮大概2分钟，面皮鼓起大泡，拿出盘子放在凉水上。
- 6.皮凉后将面皮从盘中揭下来，(每隔一层刷点油避免黏住)蒸好的凉皮呈半透明状。 m
- 7.将凉皮下入碗中，加上自己喜欢吃的配料翻拌均匀便可。
- 爆炒面筋，yummy yummy。
适合什么人吃
烹饪难点
食材洗净/焯水后必须控干水分（有水不入味），调料现拌现吃（久置出水）
小常识
凉拌菜：焯水过凉与万能凉拌汁
凉拌菜寡淡出水，关键三件事。焯水要短：水里加一勺盐和几滴油保翠绿，绿叶菜10到20秒、西兰花豆芽30秒、木耳泡发后3到5分钟、莲藕1分钟；豇豆四季豆必须煮5分钟以上至变色变软（含皂苷血凝素，没熟透会中毒）。过冷水锁脆：捞出立刻投冰水或凉白开，瞬间停热保爽脆，叫过冷河。彻底沥干：拌前把水分挤干，带水拌五分钟盘底一汪汤味道被稀释。万能凉拌汁：生抽2勺、香醋1到2勺、蚝油1勺、糖半勺、盐一小撮、香油1勺，加蒜末辣椒油白芝麻；蒜末用热油泼激香；醋分两次放香气不挥发。荤凉菜少生抽多醋解腻。
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