一条鲅鱼的前世今生（鲅鱼三吃：鲅鱼饺子、鲅鱼丸子、香煎鲅鱼）
「一条鲅鱼的前世今生（鲅鱼三吃：鲅鱼饺子、鲅鱼丸子、香煎鲅鱼）」的主料就是鲅鱼、韭菜，再配上料酒、葱。过程属于煎制，主要动作是剁、搅、拌、切。口感鲜甜、细嫩、细腻，香而不腻。其中最要紧的一步大约需要1小时。按食养的说法，葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 先将鲅鱼冲洗干净，去内脏，剁去头、剪去尾巴、身上的鳍。随后用刀从鲅鱼的尾部贴着鱼的大脊梁骨将鱼肉割下来。
- 用刀将鱼肉刮下来。一手按着鱼肉的一头，那只手拿刀，用刀尖逆着鱼肉的方向去刮，轻轻的一刮就下来了。一定要仔细检查一下还有没有鱼刺，剔除鱼肉中的小刺随后开始剁鱼肉。
- 花椒下入碗中，冲入开水，搅拌几下，随后放置水凉，加上生抽，料酒，每次以少量加入鱼肉中，按一个方向不停搅拌，一直到馅料看着非常湿粘便可。搅好之后的馅子，加花生油、盐、韭菜、香油充分拌匀便可。
- 一个个白白胖胖的鲅鱼饺子～
- 花椒用温水泡成花椒水，边剁鱼肉边倒花椒水，同时加入葱姜剁细，直到将鱼肉剁成细腻的鱼蓉。随后将鱼蓉盛入盆中，加入盐、料酒、花生油、香油，用筷子顺着一个方向使劲搅拌。
- 锅中倒水，不要等水开，凉水就开始下丸子，旺火煮开，撇去浮沫。丸子飘起后，熄火，下入切好的香菜。
- 起锅前一定记得放盐、倒香油、加入胡椒粉～
- 剔除的鱼骨，切成段；鱼头清洗干净，从中间切开。鱼骨鱼头一起下入盆中，加入料酒、生抽、盐、葱姜腌制一小时。
- 不粘锅倒油烧至温热(油量稍微多一些)，随后将鱼骨、鱼头下入锅中，用文火煎至两面熟透，起锅前撒上孜然粉。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
茄汁鱼与干烧鱼难点：鱼碎、不入味、汤不浓、发腥、茄汁不红亮
难点一：鱼块下锅就碎
原因与对策：
① 鱼要开背去大骨后再处理，肉的支撑结构变了就更容易碎——处理时保留鱼骨相连的部分；
② 鱼块不要频繁翻动（翻一次碎一次）；
③ 煎之前用厨房纸彻底吸干表面水分（水分会让锅温和鱼皮之间形成水膜，鱼皮滑动就碎）；
④ 锅要热到冒烟再下鱼，锅温不足鱼皮会粘在锅上，提起时撕裂。
难点二：鱼片（番茄鱼片/水煮鱼类）发柴、入口无味
原因：切片太厚或上浆失败。
怎么解决：
① 鱼片薄厚约 2 毫米，或以 30 度角斜切 2-3 毫米；
② 上浆用分次打入清水直到鱼片有黏稠感，再加蛋清 + 绿豆淀粉，最后倒油封浆；
③ 煮的时候汤沸后转最小火下片，盖盖焖 1 分钟，九成熟立刻捞出。
判断技巧：鱼片由半透明变白就是八九成熟，此时捞出，热油的温度会把它焖至全熟。全熟后再加热就老了。
难点三：鱼腥味重 —— 三个部位经常被忘记处理
怎么解决：
① 鱼腮去掉；
② 鱼牙齿要去掉（很多人记得去腮却忘了去牙，牙齿是鱼腥味的一个原因）；
③ 鱼腹内的黑膜仔细去掉；
④ 鱼泡上下两节，不管是否有气都用剪刀开小口。
进一步去腥：鱼片用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次再加水冲洗，反复三四次直到水不再浑浊；再用葱姜汁浸泡 15 分钟。
难点四：汤不浓、不发白
原因与对策：
① 用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键，直接冷水煮不会白）；
② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去（蛋黄不要浪费，汤会更鲜）；
③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇一起炖，鲜味倍增——这些是需要吸收汤味的食材，要冷锅时就和鱼汤一起滚；
④ 汤滚后可打一个蛋花增加营养。
补救：如果用的是清远鱼（海水鱼、肉质纤维紧），清水煮不出白汤，必须加高汤或牛奶提浓。
难点五：茄汁不红亮、番茄不出沙
原因：番茄没去皮、没炒出沙。
怎么解决：① 番茄顶部划十字、开水烫后去皮（去皮才能炒出沙）