一次发酵蜂蜜酸奶吐司～老面版
「一次发酵蜂蜜酸奶吐司～老面版」的主料就是高筋粉、水，再配上干酵母、蜂蜜。过程属于烘烤，主要动作是拌。其中最要紧的一步大约需要10小时。高筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 提前三天准备好老面，（将所有老面材料拌均匀冷藏发酵）当然你也可以室温发酵到塌陷，满是泡泡，闻起来很酸就是好了。 我这次是室温发酵了10小时左右，就是晚上拌均匀，早上就可以用了。
- 除黄油，盐，所有材料揉到扩展，加入黄油，盐揉到接近完全。 滚圆后松弛15～20分钟。
- 均分三份，不用排气，直接滚圆，收口向上。
- 不必松弛，直接擀开成长椭圆形。
- 卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。
- 接着次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
- 卷起2.5～3个圈。
- 收口向下，排入吐司模。
- 在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。
- 入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
- 10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以盖錫紙了。
- 出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切成片。 （因为觉得吐司不好看，出炉照没拍，想放弃建立菜谱的，没想到组织还不错，就改变了想法。）
- 我用的是比较厚的蜂蜜，如果薄的请减少水分。
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适合什么人吃
烹饪难点
面团揉到能拉出薄膜，发酵控温28度发至2倍大，烘烤到位防塌陷
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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