网红脏脏包
网红脏脏包（做法17）
做一道「网红脏脏包」，需要高筋粉、鸡蛋，再配上酵母。做法沿烘烤的思路展开：搅。其中最要紧的一步大约需要1小时。按食养的说法，主面团：味甘性平；高筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 首先主面团内除黄油外全部倒进一个大盆里，酵母和糖盐是要分开的，否则可能会使酵母失效无法膨胀。这里可以先将酵母倒进一个角，用面粉埋好，在另外一个角放盐和糖。
- 加好以后可以将鸡蛋先用筷子弄散，随后开始添入清水，每一款面粉的吸水量都是不同的，所以添入清水的时候先加个一多半，随后用筷子从面粉中心顺时针缓缓搅拌，一点点向外扩张，之后接着一点一点添入清水。
- 水加的差不多的时候就可以上手拉，将絮状的面用手整合一下，揉成完整的面团，这个时候如果觉得有点干硬，可以在加一丢丢水，我是全程用手揉的，所以水量本来就比较大了，一般情况下是不用加的（｡ӧ◡ӧ｡）
- 这里我觉得有点干，于是又加了点水。
- 现在就已经团成团啦，这个时候我们就可以将它转移到揉面台上，其实我也很想买一台厨师机的，可惜长期以来作为工薪阶层的我，一直都没舍得花4000+大洋买一台揉面机，所以一狠心，200多买了个不锈钢揉面板就当减肥锻炼臂力了！！！
- 这个就是我的不锈钢面板，其实还是很好用的，将面团移动过来就可以开始揉了
- 这个面团相对来说还是比较好揉的，因为含水量还是比较高的，很软，揉起来无压力，这里揉面的时候是有一个手法的，如图要将面团用手掌的力量搓开，在拉回来，就这样重复进行
- 如果揉累了，还可以将面团弄成一个长条，抓住面团的一端，用力摔打在面板上，在面板上反复摔打，我是一只这样揉的，因为这样比较快，所以没有拍摔面的照片
- 揉了大概20分钟的样子，这个时候的面团已经到扩展阶段了，可以看到面团上有小泡泡
- 用手已经可以啦出一个大片的薄膜
- 这个时候我们加黄油进去，将它揉到完全扩展阶段
- 黄油软化后分成3份，我是将它涂抹在面板上的，随后开始狂搓，狂摔打，直到面板上的黄油全部揉进面团里，在将第二份黄油涂在面板上，继续~这个步骤分个3次左右
- 第一次加黄油后的状态
- 第二次 面团已经十分光滑，好多小气泡
- 所有黄油都揉进面团里，这时候面团已经到完全扩展阶段了，可以拉出传说中的手套膜而不会出现破口，这里面团揉到完全扩展阶段是很有必要的，因为后面我们要包裹黄油进去反复折叠，不出膜的情况下，在包裹黄油的时候很可能就会出现破口，将黄油和面团混合在一起。
- 面揉好后，用保鲜膜抱住醒发一下，随后我们来将用来包裹在面团内的黄油擀成薄片，这里忘记照照片了，方法就是用一张大油纸对折。随后将室温软化得黄油放在对折的油纸中间，用擀面杖将黄油擀成长条形状。随后放入冰箱冻硬，这时将醒好的面团也擀成长方形，比例入上图 随后也放入冰箱冷冻半小时
- 这里给大家推荐一个千层酥皮的视频，可颂面包面团后续的折叠法可以按照这个视频里的方法来做，文字讲述实在讲不清楚。图为第一次折叠，每折叠一次就放入冰箱冷藏半小时，我家没有冷藏。所以就放入冷冻里20分钟
- 第二次折叠
- 第三次折叠，这个我在这中间着急了，冷藏时间不足，所以这里黄有一点漏出来了，不过好歹面团出膜，并没有破掉。
- 第三次折叠后，在放入冰箱冻20分钟，随后拿出来敢成大片的长方形，尺寸大概长45，宽20左右，随后用刀子平均切成长条状，我手残，就射的有大有小了切好之后将巧克力放在长条面条的一端，随后开始卷，因为我家没有烘培巧克力，所以就随便买了几块德芙卷进去了。
- 卷好了是这个样子的
- 转移到烤盘里，低温发酵，25度左右，发酵1小时，到2倍大左右。这里千万不要太高温度发酵，我做饭这一步就犯了低级错误，因为已经很晚了，为了让面团快速发酵，我将烤箱温度调到38度，还放了一碗热水，结果温度太高，发酵好黄油融化了，从面团内部渗出一部分。
- 发酵好后，烤箱预热180度，烤20分钟，烤好后拿出及时倒在烤网上晾凉待用
- 淋面用的巧克力和淡奶油放入碗里，巧克力依然是德芙
- 隔水融化一下，成奶油巧克力酱
- 淋在面板上面
- 撒上可可粉，就大功告成啦！
- 面包做好，于是又泡了一杯咖啡，巧克力面包配拿铁，哈哈味道好极啦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
素包与豆沙包、发面包子难点：发不起来、塌陷、皮破、豆沙不流
难点一：包子发不起来 —— 酵母、比例、温度三件事
① 酵母的活性是第一关：
- 参考「酵母倒入加了糖的温牛奶中发酵，静置 5 分钟」——要先看酵母有没有起泡（活酵母会冒泡，死的不会）；
- 酵母量：参考给的是「酵母 2 克」对应 500 克面粉（约 0.4%）；
- 想吃着更有嚼劲就「酵母减半做半发面」（参考明确：「想吃着更有嚼劲，就酵母减半做半发面，醒二十分钟」）。
② 水温要温（不能烫死酵母）：
- 参考用「温牛奶」化酵母——温牛奶（约 30-40 度）是最好的液体；
- 太烫的水会直接杀死酵母（这是「发不起来」的头号原因之一）。
③ 糖是酵母的燃料（但别放太多）：
- 参考在化酵母时加了糖；
- 糖提供酵母活动的能量，但糖太多会抑制发酵（已在吐司那篇验证过：含糖量高会抑制酵母）。
④ 面团的含水量：
- 参考给「中筋面粉 500 克 + 温水 260 克」——约 52% 的含水量；
- 发酵类面团比手擀面要湿（手擀面是 50%）；
- 太干发不起来，太湿会粘手、也容易塌。
⑤ 静置（醒发）的位置：
- 参考「盖一块湿布醒半小时」；
- 盖湿布的目的一是保湿（表面不干）、二是保温。
难点二：包子塌陷 —— 「发过头」和「蒸汽不足」是两个根因
① 发过头是塌陷的头号原因（已在吐司那篇验证过）：
- 发到两倍大就要停（参考「发到两倍大、手指戳洞不回缩」）；
- 发过头面筋断裂，一蒸就塌。
② 蒸的时候要「大火足汽」：
- 「旺火速蒸」；
- 蒸汽不足会让包子表面发黏、塌下去。
③ 蒸完不要立刻开盖：
- 参考「包好马上蒸，不用醒」（这是指生坯不需要二次醒发）；
- 但蒸好后焖 1-2 分钟再开盖（防回缩，已在蒸饺那篇验证过）。
④ 馅料含水量要控制：
- 素馅（蔬菜）出水会破坏面团；
- 蔬菜必须杀水挤干（已在凉拌那篇验证过）。
难点三：素馅不出味、只有菜味
① 蔬菜必须杀水 + 挤干（这是第一关）：
- 参考的通用原则（同凉拌那篇）：
- 盐腌 10 分钟 → 挤干水分；
- 拌入一勺油锁水（这是防止拌好后又出水、也是提味的关键，很多人漏掉）。
② 调味要足：
- 素菜没油脂、吸附能力弱（已在红烧素菜那篇验证过），所以：
- 要勾薄芡（最大杠杆）；
- 或者加荤油/肉末打底味。
③ 不同蔬菜的要点：
- 香菇青菜包（最常见的）：
- 干香菇比鲜香菇香得多（鲜香菇含水多、鲜味不足）；
- 泡香菇的水要留（天然味精）；
- 参考的灌汤包篇也说了「最好是加胡萝卜或黑木耳这类水份少的配菜」；
- 青菜要焯水杀水 + 挤干。
- 香菇肉包：
- 香菇要剁碎（颗粒大不好咬）；
- 肉馅要打水（同灌汤包那篇的五次葱姜汁法）。
- 梅干菜包/酸菜包：
- 咸菜必须洗、挤干、切碎（同梅菜肉饼那篇）；
- 咸菜本身有咸度，要减盐。
- 南瓜包/紫薯包/双色包：
- 南瓜/紫薯要蒸熟压泥（生的不行）；
- 含水量高，要加干粉调整（参考：「如果蒸的南瓜很水，就要加点面粉」这类逻辑）；
- 颜色来自蔬菜本身，不加色素。
- 红豆包/日式红豆包：
- 必须用蜜红豆（糖渍红豆），不是干红豆粒；
- 蜜红豆本身很甜，糖要减或不加；
- 参考的灌汤包篇提到糖的比例（1 斤馅 18 克糖），红豆馅的糖要按甜度调整。
- 麻薯包：
- 麻薯（mochi）本身糯性强，会让面团变粘、不好整形；
- 麻薯要切小块最后拌入（同香葱芝士面包的湿性配料原则）；
- 蒸的时候麻薯会融化变成拉丝状（这是特色）。
- 脏脏包：
- 难点是可可粉的用法（已在纸杯蛋糕那篇讲过：可可粉会结块，要加糖和油调成膏状再刷）；
- 参考「面包体擦上融化的巧克力（黑巧+淡奶油混合）」的做法。
难点四：包子的皮破、收口不严 —— 三个技术点
① 面团的软硬要和馅的重量匹配（这是一个常被忽略的关系）：
- 馅越湿、越多，皮就要越软；
- 参考在灌汤包那篇说过「加水是为了让面团柔软滋润；油的作用是调整面团的干湿度」；
- 素馅含水量大 → 面团要偏软。
② 收口要捏紧（尤其是素馅）：
- 素馅没有油分的封口、容易开裂；
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