广式月饼
广式月饼（做法173）
「广式月饼」以枧水、中筋面粉为主料。做法走的是烘烤的路子，依次搅。关键火候大约需要2小时。按食养的说法，枧水味甘性平；花生味甘性平，归脾、肺经，健脾和胃，香脆添香。
食材
步骤
- 饼皮的制作: 转化糖浆、枧水和花生油称重加入容器。
- 顺时针方向充分拌匀至顺滑,要搅拌至充分融合，最后的状态有光泽并且打蛋器划过有纹路。
- 筛入中筋面粉。
- 用刮刀或者戴手套用手混合均匀成团。 和好的面团包保鲜膜包裹室温松弛2小时左右。
- 提前半小时准备馅料, 15个50克的馅料。
- 松弛好的面团称25克一个，共15个，搓圆。
- 摁扁，可以尽量薄,方便包裹。（忘了拍，只能用普通月饼皮代替）
- 面皮包住馅料。
- 右手按住馅料，左手虎口慢慢往上推，差不多快收口时可以用大拇指轻轻往上推面皮,直到完全收口，收口后轻轻滚圆。
- 包好的月饼面团滚薄薄一层淀粉防粘。 或者在月饼推筒模具內撒粉防粘，模具中多余的粉可以敲一下台面抖出来。月饼胚直接扣在平底的烤盘，轻轻按压模具,随后推出月饼胚便可。 做月饼期间要保鲜膜或者发酵布盖着以防风干。
- 都做完后在月饼表面喷少许水，下入预热好的烤箱,200度5分钟定型。
- 8分钟后拿出刷蛋黄水。烤箱温度改180度，刷完继续烤13分钟出炉。 温度时间仅供参考。 ps:拿出刷蛋液。 ①蛋液为蛋黄1个加1勺清水充分拌匀后过筛。 ②要用软毛刷刷面才会比较漂亮，不要用硅胶刷子。 ③刷面的时候毛刷蘸取少许蛋黄液，利用容器边缘刮掉多余的蛋液，反正面都要刮，不要有多余的蛋液在毛刷上。 ④可以省略刷蛋液步骤，尝试用少许牛奶代替，也会比较有光泽感。
- 出炉冷却后密封或者包装好等待隔天回油便可。
适合什么人吃
烹饪难点
月饼皮要薄而不破，烤时要压重物定型
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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