越南卷粉（面粉材料）
「越南卷粉（面粉材料）」的主料就是面粉、半肥瘦猪肉。过程属于快炒，主要动作是剁、拌、炒。从食养上讲，面粉味甘性平；猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 面粉加入冷水，充分拌匀，静置，当看到水粉分层后，轻轻倒掉上层的水。接着添入清水充分拌匀，静置，倒水，反复3～5次，使上层水从黄色转无色。本人反复三次后放一夜，第二天使用。水转清后倒掉，搅拌粉浆，有浓稠而不结块就可使用，若觉太稠，可加少量水。肉馅做法：将肉剁碎（我是纯手工的），木耳也剁碎，肉末加配料拌匀，炒锅煸出香味，下入木耳炒至熟透后待用。
- 微波炉锅放差不多半锅水，将挖有小孔的白棉布，用棉绳固定在微波炉锅上（白棉布和绳子是妈妈在市场上买的成品，几块钱）。另有一个重要的工具是竹片，我的是从山上坎的半干的竹子削成的，过程当然有点艰辛，因为要求竹片要有硬度，又比较薄，爸爸还专门用木工的工具刨平了，砂纸打磨。将包好棉布的锅放在微波炉上，不用明火，明火会烧到布。
- 盖上玻璃盖子，点火加热，火力要大。待水开，棉布湿透，就可以舀一勺粉浆（舀之前要翻拌均匀），将粉浆均匀地铺在棉布上，盖好。当看到粉浆由白变透，并鼓起大泡，就可以掀起来了。竹片从边缘满满掀起（这是个技术活，慢慢训练就可以了）。掀起后的粉皮薄且有韧性，铺在涂有油的大盘或碟子上。
- 将原来炒好的碎肉木耳馅，取适量放在粉皮上。
- 利用竹片，慢慢将粉皮和馅卷起。
- 慢慢卷。
- 用筷子从手侧夹住竹片，往竹片末端推卷粉，接着轻轻整理卷粉，就得成品了。
- 还可做蛋卷，蒸蛋会比较花时间，粉皮不用起泡就可以放蛋了，起泡后将粉皮掀起包住蛋，并翻另一面继续蒸，直到你想吃的熟度。还可以做各种喜欢的馅，但注意馅不应含太多水分。
- 这是成品的卷粉，家里的男人午餐吃了四条肉卷粉，两条蛋卷粉，而我还得吃失败的（没能照出来）。
- 竹片每次刮过粉皮，就要下入冷水中泡，还要时不时用筷子刮掉上面的粉皮。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
米粉河粉类难点：米粉不滑、结坨、汤不鲜、粉条泡不透
难点一：米粉不滑、结坨。核心是「煮-洗-泡-再煮」四步法：
①煮（宽水煮 3-5 分钟到刚断生）；
②洗（捞出立刻用冷水冲洗，用手抓散；这一步是米粉变滑的关键，很多人省略）；
③泡（泡 10-20 分钟到完全柔软）；
④再煮（下锅前再煮 30 秒）。判断标准：米粉根根分明、滑而不烂、能挂住汤汁。
难点二：米粉粘锅、粘成一坨。
①下锅前用冷水泡透（干米粉必须泡软，泡不透直接下锅一定粘）；
②煮的时候不要用勺子搅（用筷子挑散，勺子会把米粉搅烂）；
③米粉入菜要先过油或焯水，让表面裹一层薄油防止粘连；
④炒米粉时要用大火、快速翻动，让每根都受热均匀。
难点三：米粉不滑、没有「爽」的口感。
①选对粉——桂林米粉/螺蛳粉用圆米粉（可泡）、河粉用扁河粉（不易泡）；
②洗粉那一步不能省（煮完立刻冷水冲洗，这一步把表面的淀粉洗掉，煮出来才滑）；
③泡的时间要够（至少 10 分钟）；
④汤底要浓稠（用高汤或加淀粉水勾芡，汤淡了粉就没有滑感）。
难点四：酸辣粉汤不鲜、不够酸辣。
①辣度靠辣椒油而不是辣椒粉（辣椒油是熬出来的香，辣椒粉只有辣味）；
②醋要最后放（醋的香气挥发快，久煮就只剩酸味没香气）；
③汤底要有骨头汤或高汤，白水汤就是寡淡；
④加花生米和油炸豆皮提香。判断标准：闻着有辣椒的香气、喝下去是酸、辣、香三层。
难点五：花甲粉（花甲/花蛤配粉）不鲜、沙子没吐净。
①吐沙三要素（盐水 + 香油 + 2-4 小时，缺一不可，加几滴香油能让沙子更容易排出）；
②焯水必须冷水下锅（热水会让花甲瞬间闭壳把沙子锁
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