翡翠白玉汤
翡翠白玉汤（做法12）
家常做「翡翠白玉汤」，主角是蚕豆仁、嫩豆腐，再配上胡萝卜、黑木耳、小葱。操作上是典型的快炒：切、炒、煮。入口清香、鲜香、不腻，锅气十足。小窍门：加入豆仁和菇，充分煸炒，直到有豆香和菇香，这些都不要直接放汤里煮，要这样先炒过，才会激发出食材的香味。从食养上讲，葱味甘性平；适量蚕豆仁味甘性平。
食材
步骤
- 准备好需要的食材，蚕豆剥壳待用，木耳提前泡好待用；
- 嫩豆腐切成块，菌菇剁碎，葱姜也都切好待用；
- 锅烧热，加入胡姬花古法小榨花生油，不用太多，整个汤会很清香不油腻；
- 葱白姜片下锅炝香，胡萝卜丁也是提前下锅，这样胡萝卜和油充分煸炒去掉了萝卜味，只留下甜味；
- 加入豆仁和菇，充分煸炒，直到有豆香和菇香，这些都不要直接放汤里煮，要这样先炒过，才会激发出食材的香味；
- 添入清水前，将木耳加入，接着加点盐调底味，因为木耳容易嘣就快速炒一下加的水可以是清水也可以是开水加快煮的速度；
- 汤煮开，加入嫩豆腐，接着次煮开就可以了；
- 用水兑好淀粉糊，慢慢加入锅中，分几次一边倒一边搅拌，达到自己喜好的稠度就可以熄火了；
- 撒上葱花，起锅前要加白胡椒粉，芝麻油，来增香，这两样是不可少的，可以接着加一点点鸡精提鲜。
- 装进汤碗起锅，翡翠白玉汤就做好了。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
疙瘩汤与面疙瘩类难点：疙瘩不均匀、汤不清、粘成一团
难点一：面疙瘩不均匀、大小不一。这是疙瘩汤的核心难点。
①面粉要撒在浅盘/案板上，不要在盆里（在盆里撒会变成一团）；
②用筷子「划」而不是「搅」（筷子快速在面粉里划圈，洒出细小的雪花状颗粒）；
③一边洒一边用筷子快速划散（这样颗粒才均匀）；
④水要一点点加（水一次倒太多会把面粉冲成糊）。判断标准：颗粒像小米粒大小、均匀分散。
难点二：疙瘩粘成一团、下锅后成坨。
①撒好的疙瘩要用手指快速拨散，把粘连的分开；
②面粉的用量要控制（多了会粘）；
③如果已经粘成团，可以加一点点干面粉再拨散；
④下锅后不要立刻搅动，等定型后再轻轻推动。
难点三：汤不清、浑浊。
①疙瘩要在汤煮开后下锅（冷水下锅会把汤冲浑）；
②汤要宽水，一次加足；
③下疙瘩后不要立刻大火滚（太剧烈的沸腾会把疙瘩冲散、汤变浑）；
④如果需要更清，可以用另一个锅单独煮疙瘩，捞出后放入汤中（这是最彻底的方法）。
难点四：疙瘩软烂、没有嚼劲。
①面疙瘩的含水量要低（水多了就成面片了）；
②煮的时间不要过长（煮到浮起来就可以）；
③面粉要用中筋面粉（低筋太散、高筋太硬）。
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