老北京懒（肉）龙
家常做「老北京懒（肉）龙」，主角是面粉，再配上酵母。操作上是典型的清蒸：蒸。火候上大约需要25分钟。面粉味甘性平；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 面粉，加糖
- 酵母用30度温水溶解
- 酵母水和面
- 盖纱布30度左右醒发至2倍（我放暖气上发了一夜）
- 肉馅平铺在面皮上，面皮尽量薄
- 卷成卷并封边
- 冷水上锅蒸25分钟，熄火闷5分钟
- 拿出切开便可
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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