红烧仔鸡
红烧仔鸡（做法12）
家常做「红烧仔鸡」，主角是仔鸡、盖生抽，再配上葱、姜、蒜。操作上是典型的红烧：切、煮、炒、收汁。成菜细嫩、滑嫩、入味，咸甜适口。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 一：1.仔鸡宰杀制净——改刀小块状——汆烫洗干净待用 2.料头制净（姜葱蒜）改刀姜片、葱段（葱结） 3.起锅入油，下入仔鸡汆烫煸炒上色，加小料煸出香味，添入清水，调味，调色，炒肉至入味酥烂，收汁勾芡，淋油盛盘 特点：色泽红润，口感细滑嫩 补充：1.鸡去喉管、淋巴、去屁股、爪子去指甲，鸡头上下切、从口切 2.刀法剁、拍刀切 3.植物性原料热水下锅 动物性原料 冷水下锅 4.盛盘方法：加入法 装入法 摆入法 脱入法 5.炒制方法：例：青椒炒肉丝：滑炒（清爽、细嫩、滑嫩）
- 二：1.点火加热，上灶，洗锅，鸡块汆烫，水煮开，煮出血沫子，盛出控干水分
- 2.鸡肉沥水，锅去水，洗锅之后，开始洗肉，将血沫子洗去
- 3.锅中入油，锅烧热，加一勺油，入鸡肉，煸炒，入葱、姜、蒜，小煸炒片刻，放料酒、生抽、老抽、煸炒片刻，添入清水，旺火煮开后转文火微火慢烧入味，加入盐，味精，干辣椒，下入生抽、老抽上色，微火慢烧入味，片刻后入陈醋
- 4.之后漩锅，空中翻，放淀粉水收汁勾芡（注：下入淀粉水时要慢慢加入，在漩涡的同时下入） 最后撒入葱花点缀。
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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