宫保鸡丁 不放黄瓜丁版
「宫保鸡丁 不放黄瓜丁版」以鸡胸肉、去皮花生米为主料，再配上大葱、生姜、蒜瓣。做法走的是快炒的路子，依次腌制、炸、炒。前后大约需要20分钟。要点是很关键的一步！准备碗芡（厨师都这么叫）：糖，生抽，老抽，醋，盐，淀粉 1:2:1：2:1:。葱味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 鸡胸肉切成小丁（鸡腿拆骨，将鸡肉切成小丁），用料酒，淀粉，生抽腌制20分钟左右；
- 很关键的一步！准备碗芡（厨师都这么叫）：糖，生抽，老抽，醋，盐，淀粉 1:2:1：2:1:
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- 将其他的佐料准备好，如图
- 炸花生米，锅烧热冷油，开文火炸至金黄，滤掉油，捞起待用；
- 用炸花生米的油炒菜，仍然文火煸出香味干辣椒和花椒，接着加入大葱，姜蒜，煸炒2分钟后加入鸡丁， 继续炒至鸡丁颜色发白，加入事先准备好的碗芡，炒至芡水呈糊状，鸡丁颜色发亮，加入花生米煸炒两下便可~
适合什么人吃
烹饪难点
肉切小丁/丝提前上浆（淀粉+蛋清），大火快炒变色即盛，最后回锅调味保嫩
小常识
宫保鸡丁：糊辣荔枝味与鸡丁滑嫩
[{"type":"text","content":"【难点】宫保鸡丁容易失败在三处：鸡丁发柴、花生不脆、味道不正（不糊辣）。
▍难点1：鸡丁炒后发柴
原因：三个原因——
①肉没有上浆锁水；
②油温太高，表面瞬间收缩里外生熟不均；
③炒完在锅里焖着。
解决：用蛋清+淀粉+料酒抓匀腌半小时，腌出的水倒掉再下锅；油温四五成热（约150度）滑散，变色立刻盛出，绝不在锅里久放；回锅前肉已经是熟的，只需快速裹汁。
判断：筷子夹断面无血丝、颜色发白即代表刚熟，继续炒就柴了。
▍难点2：花生米不酥脆甚至发软
原因：花生是最后才放进去的，如果和汤汁一起炒或早就下锅，吸了油就不脆了；另一个原因是炸糊了。
解决：花生米单独凉油小火慢炸，气泡由大变小、色泽微黄立刻捞出（腰果更易熟一变色就捞）；出锅前最后才撒入，
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