快手菜
快手菜之
家常做「快手菜」，主角是茄子、腊肉，再配上姜。操作上是典型的快炒：切、炒。做好后软糯、入味，锅气十足。按食养的说法，茄子味甘性凉，归脾、胃、大肠经，清润活血，软糯入味；一小块腊肉味甘性平。
食材
步骤
- 1.茄子冲洗干净切滚刀泡水中；杭椒，腊肉，大蒜，姜切成小丁待用。
- 锅内倒少许油，加入肉丁和姜，稍翻动加杭椒和蒜末，待几种食材爆香后捞起茄子入锅煸炒
- 加入酱油和少量的水炒至茄子变软，加鸡精后起锅
适合什么人吃
烹饪难点
要选 10 分钟内做完的，火候集中管理
小常识
炒菜火候：大火快炒锁住水分的技巧
炒菜出水发柴，多半是火候和放盐时机错了。热锅凉油：锅烧到冒烟再倒油，油热下主料，防粘又出香。大火快炒是核心：高温让食材表面迅速凝固，锁住内部水分和鲜味，叶菜全程不超过1分钟，肉丝划散变白即盛，宁生勿老、余温会继续熟。盐最后放：绿叶菜出锅前10秒放盐，早放盐渗透压逼出水分、菜发黄发软。荤素同炒先炒肉盛出，再炒素菜最后合炒，避免肉老菜烂。家里灶火小就分批炒，别一锅塞太满导致温度骤降变水煮。需要加水沿锅边淋，瞬间汽化帮助熟透又不出水。
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