四喜蒸饺
四喜蒸饺（做法39）
「四喜蒸饺」以面粉、肉馅为主料，再配上洋葱、鸡蛋、芹菜。做法走的是清蒸的路子，依次切、炒、拌、打散。前后大约需要15分钟。葱味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 锅中放油，将切好的洋葱末加入煸香
- 加入咖喱炒出咖喱色
- 接着将咖喱洋葱加入猪肉馅中，加少许葱末
- 充分拌匀后，放冰箱冷藏室待用
- 鸡蛋打散后摊成蛋皮
- 木耳用水泡软
- 将胡萝卜，木耳，芹菜，鸡蛋分别切成末
- 盆中放面粉
- 加入开水搅拌
- 揉成面团盖盖醒15分钟
- 拿出分成八份，取其中一份擀圆
- 包入肉馅
- 将两边中间捏好
- 接着将另两边的中间捏好
- 将露出来的口撑大
- 四边都要撑大，露出里面的肉馅
- 捏好的样子
- 装入四种不同颜色的馅料
- 底部放胡萝卜片，上面放蒸饺，盖盖蒸7分钟左右便可
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
蒸饺与蒸米糕难点：皮破、馅不熟、粘笼、蒸后塌陷、糕不回弹
难点一：蒸饺皮破、馅漏出来。三个原因：
①馅太湿（蔬菜类必须杀水后挤干，猪肉馅打水上劲后不能太稀）；
②皮和馅的软硬度不一致（饺子皮偏硬时应把皮擀得更薄些）；
③包的时候没封口。补救：①素菜馅必须加盐杀水并挤干（白菜、韭菜、芹菜水分极大）；
②肉馅打水要打到「能立起」的程度（水肉比约 1:1.5，搅到肉馅发黏发亮）；
③收口要捏紧，捏完轻压一下去掉多余空气（空气是皮破的主因）；
④蒸的时候垫笼布或饺子垫，底下留空隙。
难点二：蒸饺蒸不熟、夹生。关键是水开后上锅（冷水上锅温度回升慢，饺子皮会先泡烂）；大火蒸 8-12 分钟（肉馅）或 5-6 分钟（素馅）；蒸完关火焖 1 分钟再揭盖（防止突然遇冷皮回缩）。判断标准：饺子皮变得透亮、边缘微微鼓起。
难点三：蒸饺粘笼、破皮。
①笼布要湿透并拧干（干的会粘）；
②水开后放饺子、间距 2 厘米以上（挤在一起会粘）；
③水要足、蒸汽要足（水量不够中途蒸汽断了会粘）；
④也可以在饺子下铺白菜叶、蒸笼纸或刷油。已经粘破的没法补救，下一次注意四点即可。
难点四：蒸饺馅不出味、很干。原因：馅料水分太少。肉馅必须打水（分次加葱姜水，边加边搅，搅到吸收完再加下一次），这是饺子馅鲜嫩的核心；素菜馅杀水后要拌入足量油锁水（或加半个鸡蛋），否则蒸出来干柴。
难点五：蒸米糕粘模具、不成形。
①米浆要蒸到「刚好凝固但中心还湿润」（表面用手指按会轻微凹陷即可）；
②**
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