虾仁炒鸡蛋
虾仁炒鸡蛋（做法31）
这道「虾仁炒鸡蛋」用料不复杂：虾仁、鸡蛋，再配上料酒、青辣椒、大蒜子。烹饪顺序按快炒来——腌制、切、炸、炒。成菜鲜甜、弹牙，爽脆入味。前后大约需要10分钟。有一个细节别忽略——另起一锅，炒鸡蛋，不要炒太嫩（还有蛋液流动的那种），也不要炒太老了，炒好放一边待用。蒜味甘性平；虾仁味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳、鲜甜弹牙，家常百搭。
食材
步骤
- 我买的是天猫生鲜的南美白虾仁，品质挺不错的
- 解冻虾仁、去虾线
- 虾线去掉后，用清水冲洗一下 加入适量盐、料酒，戴一次性手套抓匀，腌制10分钟左右
- 准备配菜 大蒜子切成蒜蓉、辣椒切成段、碗里打三个鸡蛋，鸡蛋加入少许盐，打散
- 开中文火，倒油，油热后加入虾仁，需要用漏勺不停的煸炒，炸成这个程度就可以用漏勺盛出了 我自己不喜欢太油，用厨房用纸吸油，放一边待用
- 另起一锅，炒鸡蛋，不要炒太嫩（还有蛋液流动的那种），也不要炒太老了，炒好放一边待用
- 开中文火，锅内加入少量的油，加入蒜末，辣椒，煸出香味。加入虾仁煸炒几下，加入少量的料酒，继续煸炒
- 加入鸡蛋，煸炒。加入少许的盐，喜欢清淡点的也可以不加（虾仁在腌制的时候加过盐，鸡蛋里也加过盐了），煸炒几下就可以起锅了
- 完成。虾仁很嫩，加辣椒可以去腥，我比较怕腥
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜